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焙煎

サン・セバスチャン

生産者の人柄や農園の環境を知ったうえで、土地の魅力が発揮されている豆を極力直接買い付ける。オーナー森崇顯さんが大切にするのはキャラクターの表現と質感、酸と甘さのバランス。「どのコーヒーもフレーバーと口当たりのバランスが素晴らしい。これは確かな焙煎の賜物。浅煎りに仕上げた秘境・ウィラ地区の豆もクリーンで甘く、紅茶のような柔らかいアフターテイスト」(三木)。フローラルなアロマ、ブドウのようなジューシー

ナインティ・プラス ゲイシャ・エステート

コーヒー先進都市・福岡で4店舗を展開する実力店。オーナーは『ジャパン バリスタ チャンピオンシップ』で2年連続チャンピオンに輝いた岩瀬由和さんだ。「より生産者に近い立場へ」と、2018年夏から自社焙煎をスタートしたことも、福岡のコーヒー好きたちの間で話題に。素材の持つ個性を引き出すべく、浅〜中焙煎が基本。パナマのゲイシャ種は、エレガントな風味、強い甘味が非常に豊か。「ベルガモットやマンダリンオレン

ドン・エリ

熊本の住宅街に人を呼ぶロースター併設のコーヒースタンド。オープンは2014年。生豆のポテンシャルを引き出すことはもちろん、自分のカラーも思い切って出すようにしたいというのが店主の馬渡拓真さんの焙煎に対する考え方。今、注目のホワイトハニープロセスで精製される「ドン・エリ」は、ジャスミンのような香りとティーライクで軽やかな飲み口を表現したスルスル系。「店主の人柄が出ているかのような優しい口当たり。チェ

ウン レガロ デ ディオス

2018年のニカラグア・カップ・オブ・エクセレンスで5位に入賞。4代にわたり「神の贈り物」と呼ばれる農園で栽培から発酵、乾燥、精製まで一貫して手がけた豆を使用。熱伝導に優れたプロバット社のヴィンテージマシンで甘味が頂点に至る瞬間を逃さず焙煎する。「しかも稀少なパカマラ品種で、甘味と深いコクをもたらすハニープロセス処理と聞くだけで興味津々。クリーンな味わいです」(三木)。2月発売。250g 3,50

フィンカ・サン・ ニコラス

『World AeroPress Championship 2014』の優勝者・佐々木修一さんが2017年にオープン。幅広い層にスペシャルティコーヒーの魅力が伝わるよう、品質のブレが少なく、味わいが安定した豆を仕入れ、「抽出の前段階としてバランスが整った状態、抽出しやすい焙煎度合い」を指針に焙煎する。品種や精製方法、気候に応じた適切な処理が徹底されている「サン・ニコラス」は、「口当たり滑らか。クラ

エル・オアシス

天神にあるスペシャルティコーヒーとナチュラルワインのスタンド。元バーテンダーの店主の原田達也さんは、糸島〈Tana Cafe+Coffee Roaster〉のオーナー、・田中裕之さんと出会い、産地まで出向いて仕入れから焙煎まで一貫して行う姿勢に惚れ込み、この豆を店の定番にした。持ち味であるチョコ系の甘さやコクのあるボディが出るよう、焙煎具合をオーダー。「今回私が挙げた中で一番深煎り。キャラメルやチ

グアテマラ・ モンテネグロ

〈丸山珈琲〉のヘッドロースターとして数々のバリスタチャンピオンの焙煎を手がけた店主の中村一輝さんが、2014年に独立して開いた店。焙煎には、熱の伝わり方が柔らかいプロバット社の5㎏釜を使用、生豆にストレスを与えず火を入れることで、風味や質感を引き出している。「この銘柄はチョコレート、キャラメル、バニラなど多彩な表情と、リッチな甘味とコクが特徴です。中村さんは、生産者との信頼関係も厚く、その歴史から

ルガリコーヒー ウォッシングステーション

東京・世田谷から、全国にコーヒーカルチャーを発信する焙煎家の柴佳範さんの自慢の銘柄。「2016年に操業を開始したウォッシングステーション。農家との信頼関係プラス最先端設備の導入で、急激に伸びてきた生産者です。豆は、西部キブ湖沿岸の産地で栽培し、ナチュラルで精製したブルボン種。アプリコットや黄桃の甘い香りとフレッシュ感を最大限に生かすべく、浅煎りに焙煎。シロップのような口当たりが持ち味です」(石谷)

メイワル キワンブ ウォッシュド

今回、座談会にも登場した大西正紘さんがオーストラリア・メルボルンの〈The Premises〉、福岡の〈ハニー珈琲〉での修業を経て2013年に開業。「個人店でありながら、世界中からおいしいコーヒーを求めて訪れる人が絶えない。ケニアは果実のコク、ベリー系や桃を感じさせる甘さがある」(加藤)。目指すのは甘さと後口のきれいさ。プロバット社プロバトーネ5㎏で釜内の温度や上昇率を確認しながら釜内の豆の状態、

僕らのケニア 「サゲイニ」

スペシャルティコーヒーに特化した共同買い付けグループ〈珈琲の味方塾〉にいち早く参加。仲間とともに生産者と交わり、生豆の可能性を引き出す焙煎方法に道筋をつけてきた。代表の井崎克英さんは、大西さんがコーヒーと人生の師と仰ぐ人物だ。「そんな井崎さんが愛してやまないのがケニア。中でも、その時々に最高のものを選んだのが『僕らのケニア』です」(大西)。透明感があり、マンダリンオレンジのような爽やかな果実味とフ