シチリア住民が日々食べる、滋味深い“まかない”料理。

青く広がる海と空、開放的なシチリアの空気に惚れ込んだという大下竜一シェフ。「現地での修業時代、そこのシェフが毎日のように食べていたまかない料理が本当においしくて」。そんな“まかない”料理がこの店の原点となっている。野生のハーブ・フィノキエットやイワシ、内臓料理など、リストランテとはまた違う庶民の味は千葉県八街市の〈エコファームアサノ〉など仕入

小田原の朝獲れ魚介に２人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの２人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも３種類3,780

下町の路地裏で、極厚ビステッカを食らう。

オーナーシェフの大沼清敬さんが、「これを食べてもらいたくて店を作った」と言う一品がブラックアンガス牛の炭火焼き。フィレンツェの流儀そのままにＴボーンを30分以上かけて焼くことで余分な脂を落とし、肉の旨味を際立たせる。ワインセラーには100種以上のイタリアワインがあり、解説タグが付いているためセラーに入って自分で選んでもOK。焼き上がりを待ちながらワインを

昆布で育つ和牛や産直の鮮魚。力のある食材を直球勝負で。

〈ラ・ビスボッチャ〉や〈イル・ボッカローネ〉といった名店で５年余りローマ料理を学び、その後ローマを中心にイタリア各地で修業を積んだ伊藤淳シェフ。麻布の住宅街に開いたイタリアのトラットリアそのものの雰囲気な店は、居心地がよくてつい長居をしてしまう。メニューは得意のローマ料理を中心に、イタリア各地の郷土料理を幅広く網羅。黒板にはその日のおすすめ

小林寛司シェフは、イタリア修業を経て、25歳と11ヵ月で、実家のある和歌山に店を開いた。意気揚々、「舞い上がっていた」。輸入食材を用い、現地のリストランテと同じ料理を提供すると、客はとても喜んでくれた。ところが、30歳手前で、ぱったり客が来なくなる。大きな借金をして開いた店だ。仕入れするお金もないが、やめるわけにはいかない。「そのへんにあるもので作るしかなかった」。幸い、両親は農家だ。野菜はたっぷ

イタめしブームのはしりは、１９８５年にオープンしたニューヨークスタイルの劇場型店舗〈バスタ・パスタ〉だった。シェフを務めたのは山田宏巳。華やかで軽やか。堅苦しいマナー不要の、まさに新時代の幕開けだった。
　
あれからン十年。日本のイタリア料理は激しく多様化が進んでいる。今も現役であり続ける、歴史の証人３人が怪気炎を上げる。

最初の修業先に名門〈リストランテ山﨑〉を選んだのは「10席の小さな店であらゆる仕事を経験したかった」から。現〈リストランテ濱﨑〉濱﨑龍一シェフの下で４年半。イタリアでもリヴォルノの魚介料理の名店を筆頭に約６年修業し、帰国後〈リストランテ山﨑〉のシェフに就任。エリート街道まっしぐら。でも訳あって料理から２年ほど離れた時期がある。そのまま辞めていたかもしれない。そんな時代を経たからか、今は持ち前のスト

最大４席のテーブルが１卓のみ。サイズこそミニマムなダイニングだが、「アットホーム」とは無縁。薪ストーブがあり、刻一刻と移ろう森の緑を切り取る窓があってなお、きりっとシャープな印象。小林幸司シェフ、葉子さん夫妻が設えた非日常の舞台だ。イタリアのレストランシーンが今よりもっと華やかだった90年代、国内一と称されたウンブリア州〈ヴィッサーニ〉で修業し、料理長も務めた小林シェフ。スフォルマートやアッボルジ

２０１５年、錦糸町の桜並木を見下ろす場所に〈サン・ヤコピーノ〉を構えた元吉賢一さんは、２００１年から14年修業した。当初は１軒で四季を見て、３軒で３年あれば十分だと考えていたのに。
「でも２年目、言葉がわかるようになると、それまでの理解の半分は想像にすぎなかったと気づいて」
　
自分が、いかに知らなかったか。わかってしまうと怖くなるし、同時にどんどん深掘りしたくもなる。
　
彼の修業はユニークだ。

日本人の自分がイタリアンを表現したらどうなるのか。自分に課題を課すように挑戦を続ける、徳吉洋二さん。例えば、定番の「カルボナーラ」なら、なぜ卵とチーズなのか。その土地の地理、歴史、食材、人々を突き詰め、伝統そのものを理解し、必然性を納得したうえで料理する。色や形、体験から作りたい料理を発想し、食材を探して当てはめるというアプローチも、徳吉流のスタイルだ。