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京都

お前も侍の子じゃけん、覚悟せい。| 松本零士

私は福岡の久留米生まれの小倉育ち。父親は大刀洗の飛行第四戦隊の勤務で、陸軍航空隊の飛行機乗りでした。幼少期に明石に越して、そこに昭和18(1943)年まで。先祖の家が愛媛県の大洲市新谷にあって、19年から疎開しました。連日連夜B29の大編隊が宇和島の方から頭上を通って広島の方へ。原爆機も頭上を通ったはずです。機銃掃射を受けて爆弾を落とされる、空襲警報も味わいました。終戦の日は川で泳いでいて、「戦争

マンデリン

京都で20年、深煎り、ネルドリップを基本としながら、サードウェーブ以降のシーンでも存在感を示し続けるオオヤミノルさん(p.16)。豆選びからの全段階で独自の方法論を実践し“クラシック”をアップデートし続ける。日本の喫茶文化とも馴染みが深いマンデリンも透明感のあるきれいな味わいに。「中深煎りの香ばしさの中にマンゴーのような果実味とバニラやカラメルを思わせる甘味とコクが広がる」(加藤)。200g 1,

サンドラ・ミレーナ・ モラ“タビ”

店主・金子将浩さんが昨年11月に足を運び、生産者と交流したウィラ地区のサンドラ・ミレーナ・モラの農園で、ティピカ種、ブルボン種、ティモール種を交配させたタビ種に遭遇。各品種の良い特性を兼ね備えたテイストに惚れ込んで商品化し、今シーズンに初めてリリースとなった。「レモンやブラッドオレンジのような明るいシトラス感と、キャラメルのような甘い後味が特徴。気持ちの良い朝に、このコーヒーを飲んですっきり目覚め

エルソコロ

ロースターで店主の山本尚さんは、毎年、国際品評会『カップ・オブ・エクセレ
ンス』の審査員を務め、上位入賞豆を落札、スペシャルティコーヒーのトップ・オブ・トップを提供している。この銘柄は、イエローカトゥアイ種をウォッシュト精製、中煎りに仕上げたもの。「エルソコロは、常に高品質な豆を生産する、グアテマラで僕が最も好きな農園で、長く買い付けられているもの。味わいは、グリーンアップルをそのままかじったよう

ラヨ・タラガ

昔ながらの喫茶店でお馴染み、深煎りコーヒーが主流の京都にあって、店主・金子将浩さんが手がけるのは浅煎り。果実味や甘味を感じられる生豆を選び、豆の個性であるフレーバーや透明感が発揮されるよう焙煎を施す。「金子さんの店には、爽やかでフルーティなコーヒーが並びます。中でもこの豆は、フローラルなアロマとピーチやプラムのような果実味があり、潑剌としたイメージが感じられます」(大西)。ハーブティーを思わせる後

miepump coffee shop (鳥取/北栄町)

京都のレトロビルの一室で、ハンドロースターの焙煎を行ってきた人気店が鳥取へ。築80年近い、もと保育園の建物と出会い即決。「週の半分は豆を焼いて卸先へ送り、半分は店を作る生活」を続けること約1年半、昨春オープンした。窓の外に畑が広がる眺めと焙煎機は変わったものの、店主・大塚俊孝さんが焙煎するコーヒーは変わらず深煎り。とはいえ「焙煎機を使うことで雑味が取れ、焙煎方法へのアプローチが広がった」という。新

大山崎 COFFEE ROASTERS (京都/大山崎)

「誰がどんな淹れ方をしても、おいしいと思ってもらえる雑味のない焙煎を」と焙煎担当の中村佳太さん。冷めても風味が変わらないのは、20分以上の時間をかけて熱風式でじっくり豆に火を通すから。カフェではないものの、試飲用のドリップが次々と行われ、豆を買いに訪れた客たちがサロン的空間でくつろぐ。「遠慮がちな人には“飲んで”って勧めます」とドリップ担当の妻のまゆみさん。店頭で販売するのは焙煎後3日以内の豆のみ

walden woods kyoto (京都/六条)

白い部屋に置かれたヴィンテージのプロバットが存在感を放つロースターカフェ。「鉄製で蓄熱性が高いため、均等にムラなく焼けるのが魅力。京都に根づく深めの焙煎も頭をよぎったけれど、いい豆ほどジューシーさや甘さといった特徴を引き出したいから浅煎りを主体にしています」と、店長の梅田考也さん。2階の客席にはあえてテーブルを置かず雛壇状のベンチに。斬新な空間とも相まって、京都のコーヒーシーンに新風を吹き込んでい

SHIGA COFFEE (京都/丹波口)

間もなく新駅ができる梅小路エリアに昨年開業。店主の中谷芳浩さんは焙煎機などの梱包を手がける仕事から焙煎人となった経歴の持ち主。「気軽に楽しんでもらえるよう、スペシャルティプレミアムグレードを、できる限り買いやすい、リーズナブルな価格で提供しています」と中谷さん。ブレンドは中深煎りと深煎りの2種類、シングルもすべて中深煎りで揃える。「目指すのは毎朝飲んでも飽きない味です」。ブレンドはブラジル・コロン

hazeru coffee (富山/富山)

17年前〈スターバックスコーヒージャパン〉の北陸出店とともに入社し、転勤先の京都でスペシャルティコーヒーと出会った窪田豊久さん。東京の自家焙煎コーヒー店で学び、「富山にもスペシャルティコーヒーのおいしさを伝えたい」と2016年にオープン。理想の豆に仕上げるために通常より火力の強い焙煎機をメーカーに特注。豆によって12段階の焙煎度合いを設定し、産地の個性を際立たせる。ガラス張りの店内では常時7種の試