山口県を代表するミカンの産地、周防大島町で生まれたご当地鍋。焼きミカンと瀬戸内の海の幸が、意外にも絶妙なコラボを見せる。鍋に添えるのは、青唐辛子とミカンの皮で作ったミカンコショウ。〆にはメレンゲ状に泡立てた卵を使った雑炊を。11月〜翌３月の限定販売。☎0820・72・2134（周防大島観光協会）

７月中旬から９月上旬の三十数夜にわたって催される、400年以上の歴史ある盆踊り。八幡町の市街地で一晩ごとに会場を移し、地元の人の輪に観光客も入って一緒に踊る。クライマックスは、８月13日～16日の『徹夜おどり』。お盆の４日間は夜明けまで踊り続ける。●岐阜県郡上市☎0575・67・1771（郡上八幡観光協会）

大阪の固有品種の野菜や、高級魚の宝庫である大阪湾の魚介、そして大阪気質である闊達な創意工夫の賜物。“浪速割烹”の提唱者とその弟子筋がカウンターを舞台に表現する、大阪ならではの割烹料理とは？

のどぐろの一夜干しとシラスのパエリア

1. フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを引き、中火でのどぐろの一夜干しを皮目から焼いて取り出す。

2. フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを足して中火で米1.5合を炒めて白ワイン50㎖を加え、少ししたら水300㎖と塩小さじ1/3強を加えをのせる。米肌が見えてきたらシラスひとつかみを周りに敷き詰め、アルミで蓋をして弱火で10分ほど炊き、

・電話には出ない。
・終了時間を決めて、打ち合わせをする。
・パーフェクトな道具を揃える。

うどんではなくきしめん、それも冷たいの。

きしころは讃岐うどんの冷やぶっかけのようなタイプが主流の中、この店はひたひたのつゆ。だから「冷やかけきしめん」（600円＊税込み）と呼ぶ。クリアなつゆからシャープな香りが立ってくる。まだ昼にしか行ったことがないが、酒類も充実しているらしく、日本酒だけでなくワインもあると聞いた。中心部から少し離れているので、熱田神宮参拝とセットにして行くといいかも。味噌煮

小田原の朝獲れ魚介に２人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの２人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも３種類3,780

ホルモンが好きなのは、イタリアで「トリッパ食い」といわれるトスカーナ人だけじゃない。ホルモンに限らず関西では、食の都を彩る花形素材たち、瀬戸内の高級魚、京野菜、そして完璧な猟法のジビエなどは、持ち前のアグレッシブな関西人気質で、昔から当然のごとくイタリアンに取り入れられ、進化してきた。
　
中でも今、話題なのが尾崎牛ホルモンが武器の〈パヤータ・ローザネーラ〉。特殊な例外を除き、一般には入手不可だっ

日本でもブームとなったブッラータの本場。生クリームと糸状に裂いたモッツァレラを同じ生地で巾着状に包んだチーズ。切ると中身がトロリ。外と内、硬軟の食感の違いを合わせて食べる。同じく州名産の豚の首肉サラミ、カポコッロや野菜のマリネなどと一緒に食前を盛り立てる。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル