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料理店

蕎麦を啜りフレンチに酔う、森の中の一軒。

八ヶ岳の南麓、陰影の濃い緑に包まれて立つ黒く尖った三角屋根。築200年の古民家を移築し、会員制別荘として使われていたこの場所を受け継いだレストランが、3年目を迎えたこの夏、オーベルジュとしてリニューアルした。主役は、八ヶ岳伏流水と蕎麦粉だけで作る十割蕎麦、そして地の食材を使ったフレンチ。都内のフランス料理店で料理長を歴任し、アジアのベストレストラン50に選出されたシンガポール〈WAKU GHIN〉

多忙なら簡単に淹れて美味しい豆。

南インド料理の後に飲むものは、チャイであることがほとんどだ。須田竜くんが都内の南インド料理店を独立して、自分の店を持ってからしばらくした頃に、モーニング営業を始めたと聞いた。インドのモーニングセットってなんだろう? 興味津々で行ってみたら、パンとインドの惣菜数品、そして飲み物はコーヒーだった。しかもオオヤさんが焙煎した豆を使っているという。どうやら知人から国立に面白い南インド料理店があると教えても

ハゲとヘナ。

最近、毛が生えてきた。って言うのは大袈裟だけど、毛がしっかりしてきた。カシミヤからアルパカぐらいの手触りではあるが、ハリ、コシに敏感な俺に、その差は明らかである。導入したヘナのおかげだろう。ハゲの皆さんを裏切るわけではないが、死んだ毛根が生き返るということらしいので、職業上仕方なく自ら体験することにしたのだ。血行がよくなり、デトックス作用があり、とにかく体にいいみたいだ。ヘナの葉には高い殺菌効果

一味違うメニューも登場する、意欲的な魚定食。

夜は、フグやスッポン、ハモなどの高級食材が主役のコースが中心となる日本料理店。が、昼なら焼き魚または煮魚定食が1,300円。しかも日によっては焼き魚が2種類登場するなど、お客さん思いのラインナップ。この日の焼き魚は「カレイのムニエル」。仕上げに、たっぷりの千切り野菜と熱したネギ油&醤油をかけた、趣向を凝らした一品だ。ご飯は、白米か五穀米を選べる。

体に良い&手頃な価格のイワシ定食で連日行列。

店主の中嶋貞治さんは、日本料理界のサラブレッド。北大路魯山人が主宰した〈星ヶ岡茶寮〉初代料理長を務めた祖父を持ち、3代続いて料理人だ。ゆえに、関西割烹の伝統を踏まえた高級料理店だが、昼は「いわし彩々」と題して煮魚、刺し身、フライといったイワシ料理の定食を提供。「近隣で働く人のために、体に良いランチを」という思いから生まれたメニューだ。

銀座の紳士淑女御用達、ノーブルな魚定食を。

昭和22(1947)年に創業。この街に通う舌の肥えた作家や著名人にも長年愛されている、格式ある日本料理店だ。銀座育ちの2代目店主・南條勲夫さんが大切にしているのは「(お客様に)嘘をつかない」という先代からの教え。だから手頃な昼の定食にも、新鮮な旬の素材を吟味。見た目にも美しくサッと煮付けたメバルは上品な味つけで、お値段以上の充足感だ。

生きたアジから生まれるふっくら食感。

 誰もがよく知る料理ほど、魚の良さや違いが伝わるはず。魚自慢の割烹料理店が、アジフライ定食一本のランチを始めたのはそんな思いからだった。瞬く間に「アジフライの店」として名をとどろかせるようになり十余年。昼の行列は途切れることなく今日に至る。
 東京湾で揚がるアジを生きたままおろし、一晩寝かせて使用。余分な水分を出しながら徐々に身が締まり、加熱した時にふっくらとした厚みが出る。刺し身で食べられる新鮮

[ 近畿 ]昆布だしとソースが関西人の活力に。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?