キーワード

隠し味

劇場型のカウンター。

素材の持ち味がダイレクトに伝わる薪焼き肉に魅せられて。

炎が燃え盛る薪窯の前で肉を盛り付けているのが、オーナーシェフの田窪大祐さん。最初に開いた広尾〈リストランティーノ バルカ〉の後、〈アーリア ディ タクボ〉そして〈タクボ〉と、店は2度の移転&改名を。いずれの店にもカウンターはあったが、コンセプトはその都度変えてきた。ここでは、薪で焼いた肉がメニューの主役。信頼する生産者が育てた肉がクライマッ

粉にこだわるピッツァとパスタ。

〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。

シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。帰国後、自家製に挑戦するもなかなか再現できず、製麺会社〈浅草開化楼〉とタッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40~50%で作るところ、約30%に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。ディナーメニューの定番は、辛めのア

新潟〈浜茶屋〉の 「カツ丼(タレカツ丼)」

中学入学の時に、親父の転勤で新潟に引っ越した。雪深い田舎で田んぼしかない、というようなイメージで引っ越したが、新潟市内は全くそんなことはなかった。冬は雪は降るが、イメージほどではない。すごい都会かといえば否だが、ちゃんと程良く都会。自転車を少しこげば綺麗な海があり、夏は楽園。潜水し、テトラポッドから飛び込み、キスを釣り……。真っ黒に焼けるまで遊び、〈浜茶屋(=海の家)〉で食べる食事は最高のご馳走。

店主の人柄や空間の 面白さも店の“隠し味”。| 浅香克章

ホスピタリティの高い札幌人。よそから来たお客には、自分の愛する店に案内して喜んでもらいたい(もちろん1軒では帰らせない!)。自他共に認めるもてなし名人たちに、一晩のテッパンコースを教えてもらいました。

「基本は自分が何度も足を運んで、気に入ったお店に案内します。店主の人柄が料理にもあふれているような店が好み。あとは空間(建築)が控えめながらいい隠し味になっていて、もてなしに建築も一役買えるような

[ 関東 ]江戸の伝統と平成の技術が出会う場所。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?