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魚介類

〈Äta〉の「ポテトフライ」

〈Äta〉は、魚介類がウリのカウンタービストロ。だから、ポテトフライは完全に脇役。なのに、これが実に旨い。ポテトフライ評論家になりたいと思っていたほど好物なので、レストランでメニューにあれば必ず頼むんです。冷凍ポテトを使っていますが、そう聞いて眉をひそめる人は考えが浅い! フレンチの一流シェフが米油で二度揚げして絶妙な塩加減で仕上げるんだから、抜群に旨いんです。 会社から徒歩8分なので、残業帰りに

〈プロヴァンス〉から受け継がれるもの。

福岡では洋食業界において“○○出身の店”という言葉を聞くことはほとんどない。その中で異色なのが〈ラ・ターブル・ド・プロヴァンス〉の存在だ。これまでに多くの弟子、活躍する料理人を輩出してきた理由を紐解く。



 福岡の街で今年20周年を迎えるフランス料理店〈ラ・ターブル・ド・プロヴァンス〉。金沢出身のオーナーシェフ・野村健二さんが奥様・ゆみさんの実家がある長崎に近いという理由で福岡で開いた店だ。

【6月19日リニューアル】多様な食文化が生むペルー料理の面白さ。|『THE TENDER HOUSE DINING』

 2019年版『世界のベストレストラン50』で、リマにあるペルー料理のレストラン2軒が3年連続で同時にトップ10入り。ここ数年、世界の注目を集めるのがペルー料理だ。そもそもペルーは太平洋沿岸の砂漠エリア、アンデス山脈が連なる山岳地帯、アマゾン川流域という3地域に分けられ、各地でとれる食材は、魚介類や穀物、芋類、スーパーフードのキヌアやルクマなどバラエティ豊か。それらをヨーロッパやアジアからの移民が

新鮮な海の幸。

小田原の朝獲れ魚介に2人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの2人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも3種類3,780

昼酒処としても人気な大衆酒場は、魚定食の宝庫。

路地裏とはいえ、ここは銀座のど真ん中。初めて来たら「こんなに大衆的な店が!」とびっくりするかも。昼から夜まで通し営業で、終日注文可能な定食メニューは、基本的に魚介類が主役。「ぶり照り焼」や「あじ叩き」「カツオ叩き」「海老フライ」「銀むつ煮付け」etc.と種類豊富な上、いずれも1,
000円前後。これまた銀座とは思えない親切価格で、盛りも良いから感涙。

[ 北陸 ]発酵に適した気候風土が魅力。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?

〈スペインバル ジローナ〉の「魚介たっぷりパエリア」

 お友達が、オーナーシェフのジローさんと親しく、そのご縁で連れていってもらったのがお店との出会い。お米も魚介も好きなので、その2つが組み合わさったパエリアは大好き! 見た目が華やかでわくわくするところも好きです。普通のパエリアはサフランで黄色く仕上げるけれど、〈ジローナ〉のは茶色いんです。理由はいろんな魚介類から取っただしを開店以来10年間継ぎ足して、それを使って炊いているから。深みのあるだしが染