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熟成肉

町のワイン食堂。

下町の路地裏で、極厚ビステッカを食らう。

オーナーシェフの大沼清敬さんが、「これを食べてもらいたくて店を作った」と言う一品がブラックアンガス牛の炭火焼き。フィレンツェの流儀そのままにTボーンを30分以上かけて焼くことで余分な脂を落とし、肉の旨味を際立たせる。ワインセラーには100種以上のイタリアワインがあり、解説タグが付いているためセラーに入って自分で選んでもOK。焼き上がりを待ちながらワインを

chouette torréfacteur laboratoire (東京/宮の坂)

3ツ星を獲得したレストラン〈カンテサンス〉の料理人だった高山健二さんが、世田谷線沿いに2017年にオープン。「豆は熟成肉のように、寝かせることで旨味が増します」。浅煎りも深煎りも、豆は必ず1週間、熟成させて販売。また、豆にストレスをかけないように低温焙煎を採用している。「これで香りも逃がしません」。エチオピアの深煎り「Numéro Zéro」の甘味と酸のバランスも、エイジングと低温焙煎が生むと語る

TK SEAFOOD & STEAK

日本では一段落ついた感のあるエイジング・ビーフ人気だが、台湾では今も旬。自家熟成を看板に掲げる店が増えている。東區にある〈ホテル プロバーブズ 台北〉のメインダイニング〈TK SEAFOOD & STEAK〉ではホテルオーナーであり、料理ディレクターでもある陳昶福さんご自慢の熟成肉を提供。米産牛肉の中でも最高級とされるプライムビーフのポーターハウス(フィレ部分が肉全体の3分の1以上を占めるTボーン

〈エルアミーゴ 長原〉の「チーズハンバーグ」

 このチーズハンバーグを初めて食べたのが14歳の時。今までに通算で1,500回くらいは食べているはず。家族とも行くし、深夜まで開いているから夕食の後さらに夜食で、なんてことも。食べたい! という友達が多くて週3ペースな時期もありました。自家製チョリソーとタコスをつまんだ後の〆、がいつもの食べ方。フワフワのハンバーグは、レギュラーサイズでも250gのボリューム! 甘味あるトマトソースととろけるチーズ

DOWN THE STAIRS by ARTS&SCIENCE

2012年のオープン以来、料理家やシェフとコラボしたイベント『サパークラブ』を定期的に開催している食堂〈ダウン ザ ステアーズ〉。12回目となる4月には、京都のワインショップ〈エーテルヴァイン〉の江上昌伸さんと、フレンチビストロ〈ル・キャトーズィエム〉の茂野眞さんが登場。「ワインとの一期一会を楽しんでほしい」と江上さんがセレクトした145銘柄のワインと、熟成肉ステーキのマリアージュに頬がゆるむ人が