イタ飯ブームの立役者であり、日本のイタリア料理界に影響を与えてきた山田宏巳シェフ。山田シェフの下で10年以上料理長として厨房を支えた関口晴朗シェフ。師弟関係の２人がこの春それぞれ出店。見え隠れするイズムと個性はぜひ、味比べで体感してほしい。

片や、デンマーク帰りのシェフが腕を振るう新・北欧料理のテイスト漂うレストラン。片や、近頃話題のシャルキュトリーが評判のビストロ。最旬のフレンチ店が、サラリーマンの街・新橋に誕生。環状２号線の完全開通に向け、新橋フレンチ、盛り上がるか⁉

巷の飲食店を肉ブームが席捲する中、「魚と野菜で勝負するぞ」と狼煙を上げてオープンした和食店とフレンチベースのレストラン。メニューにも、皿の上にも旬の食材が躍り、繊細な味つけに食後感も爽やか。日に日に暖かくなるこの季節。胃袋で春を迎えに！

　ミシュラン３ツ星を冠する〈Fat Duck〉のオーナーシェフで、いわゆる“分子ガストロノミー”の雄、ヘストン・ブルーメンタール。その妥協のない研究心で、英国の古い献立を再現するのが、こちらの２ツ星レストランだ。品書きはすべて出典付き。例えば、タコのグリル（写真左）、サフランと仔牛の尾のリゾット、ヤギチーズケーキとローストイチジクは、リチャード２世の料理長による1390年刊の大英図書館所蔵書から。

きっかけ／高校時代、バイト先の居酒屋で料理の楽しさに目覚める。「店の副料理長がとても尊敬できる人で、ド素人の自分に仕込みから料理哲学まで、その素晴らしさを教えてくれたんです」。普通の会社勤めを望む両親の気持ちをよそに、料理への興味は深まるばかり。大学に通いながら様々な店で修業を積み本格的に板前を志す。

　昭和40年代まで渋谷に聳え立っていた、伝説の複合施設リキ・スポーツパレスの２代目総料理長を務めた力道山お抱え料理人、高梨正信さんが腕を振るう洋食屋〈香港〉。興行のプロモーターを引き受けるなど、日本のプロレス史とともに歩んできた彼のもとには、今も錚々たる顔ぶれのレスラーが通う。力道山が最も愛したメニューは、牛肉450ｇを使った１ポンドステーキをレアで仕上げたもの。東京人の舌に合う飽きのこないオリジ

昨年、めでたくユネスコの無形文化遺産に登録された和食。といっても、寿司とか懐石料理とか、料理そのものが登録されたわけじゃあない。あくまで、季節を表す盛り付けや、健康的な食生活……といった伝統的な食文化。それをきっちり守り、支えるのはこんな店。