昔から言われていることだが、名古屋の子どもは名古屋の外に出ない。「名古屋の外に出る」という発想そのものがすこんと抜け落ちている。私の出身高校はそこそこの進学校だったのだが、大半は地元の大学に進学し、中には東京や関西の大学に進学する子もいないでもなかったけれど何年かするとそのほとんどが戻ってきた。就職試験の際、名古屋の企業は地元出身の人間を優遇すると聞いたこともある。
　
まわりを見渡せば、地元で進

　愛知県瀬戸市にある深川神社には、瀬戸の焼き物の祖である陶祖・加藤四郎左衛門景正を祀る「陶彦社」があります。加藤四郎左衛門は、もともと京都市南部で土器作りをしていましたが、高麗の焼き物を収集して焼成法を研究した後、道元禅師に随行して宋に渡り、製陶の秘術を学びました。帰国後は、焼き物に適した良質な粘土を探し求めて全国行脚し、その旅の途中に立ち寄った深川神社で「神社より巽の方角、祖母懐の地に良土がある

ホルモンが好きなのは、イタリアで「トリッパ食い」といわれるトスカーナ人だけじゃない。ホルモンに限らず関西では、食の都を彩る花形素材たち、瀬戸内の高級魚、京野菜、そして完璧な猟法のジビエなどは、持ち前のアグレッシブな関西人気質で、昔から当然のごとくイタリアンに取り入れられ、進化してきた。
　
中でも今、話題なのが尾崎牛ホルモンが武器の〈パヤータ・ローザネーラ〉。特殊な例外を除き、一般には入手不可だっ

10年修業組が帰国の兆しを見せた先駆けは〈オルトレヴィーノ〉である。食材、惣菜、ワインが買えて、バールもリストランテも地続きのエノガストロノミア。イタリアの街場にある、しかし日本では見慣れないこの形態を鎌倉へ持ち込み、今年で10年目を迎えた。
　
シェフの古澤一記さんは「料理もワインも同等に、高い次元で修得する」ため、イタリアで必要な経験を逆算。最初は料理人としてシェフも務め、次に３ツ星〈エノテー

〈SUiU〉とは翠雨、青葉に降り注ぐ雨のこと。「命の源となる雨のように、植物の力で生活の潤いを提案したい」と店主の辻本知範さん。会社員時代に花の魅力に気づき、転身してパリへ。心引かれる店でのインターンシップを皮切りに、フローリストとしてのキャリアを重ねてきた。帰国して構えたのは、店名を表したような、しっとり落ち着いた緑の空間。パリでの経験に加え、子供の頃から続く趣味の油絵で培った色使いは独特。花は

京都で20年、深煎り、ネルドリップを基本としながら、サードウェーブ以降のシーンでも存在感を示し続けるオオヤミノルさん（p.16）。豆選びからの全段階で独自の方法論を実践し“クラシック”をアップデートし続ける。日本の喫茶文化とも馴染みが深いマンデリンも透明感のあるきれいな味わいに。「中深煎りの香ばしさの中にマンゴーのような果実味とバニラやカラメルを思わせる甘味とコクが広がる」（加藤）。200ｇ 1,

店主・金子将浩さんが昨年11月に足を運び、生産者と交流したウィラ地区のサンドラ・ミレーナ・モラの農園で、ティピカ種、ブルボン種、ティモール種を交配させたタビ種に遭遇。各品種の良い特性を兼ね備えたテイストに惚れ込んで商品化し、今シーズンに初めてリリースとなった。「レモンやブラッドオレンジのような明るいシトラス感と、キャラメルのような甘い後味が特徴。気持ちの良い朝に、このコーヒーを飲んですっきり目覚め

昔ながらの喫茶店でお馴染み、深煎りコーヒーが主流の京都にあって、店主・金子将浩さんが手がけるのは浅煎り。果実味や甘味を感じられる生豆を選び、豆の個性であるフレーバーや透明感が発揮されるよう焙煎を施す。「金子さんの店には、爽やかでフルーティなコーヒーが並びます。中でもこの豆は、フローラルなアロマとピーチやプラムのような果実味があり、潑剌としたイメージが感じられます」（大西）。ハーブティーを思わせる後

白い部屋に置かれたヴィンテージのプロバットが存在感を放つロースターカフェ。「鉄製で蓄熱性が高いため、均等にムラなく焼けるのが魅力。京都に根づく深めの焙煎も頭をよぎったけれど、いい豆ほどジューシーさや甘さといった特徴を引き出したいから浅煎りを主体にしています」と、店長の梅田考也さん。２階の客席にはあえてテーブルを置かず雛壇状のベンチに。斬新な空間とも相まって、京都のコーヒーシーンに新風を吹き込んでい