大阪の固有品種の野菜や、高級魚の宝庫である大阪湾の魚介、そして大阪気質である闊達な創意工夫の賜物。“浪速割烹”の提唱者とその弟子筋がカウンターを舞台に表現する、大阪ならではの割烹料理とは？

インド料理をベースに創作スパイス料理を織り交ぜたつまみで飲ませる酒場と、南インド料理の中でも珍しい地方料理を打ち出す店。インド料理の楽しみは、より深く、より気軽に。勢いある次世代店の相次ぐオープンが、2020年の東京スパイスシーンを刺激する。

このところ中華料理の勢いがグングン加速する中、素材重視でおいしく、通い続けたい新店がお目見え。“無添加”に踏み切った神保町の実力派シェフと、素材ありきの姿勢に大きくシフトしたベテランシェフ。それぞれの強みを個性に、中華料理も新時代に突入へ。

食事の締めくくりに、渾身の米料理が登場する２つの新店がお目見え。本場の郷土料理を国産食材で日本ナイズする下北沢のスパニッシュと、築地で鍛えた仕入れで魚にめっぽう強い新富町のフレンチ割烹。ワインのお供に、ごちそうご飯をたんと召し上がれ！

プロの味を家庭でも簡単に再現できると人気の低温調理器。温度を低温に保ったまま長時間かけて加熱するので、失敗も少ない。火の入れすぎで硬くなりがちな肉料理には特に適している。通常は、挽き肉にしたり、圧力鍋にかける牛すね肉も、低温調理器で72時間加熱すれば、軟らかくジューシーな一皿の出来上がり。ただし、酸化を防ぐための真空包装は必ず忘れずに。その一手間が新しい料理への近道なのだ。


材料（4人分）
和

1988年に開いた下北沢のバーを出発点に、現在は〈並木橋なかむら〉等の和食店を手がける中村悌二さん。今や系列店は８軒を数え、渋谷〈高太郎〉、門前仲町〈沿露目〉など、人気店の店主を多数輩出する。今年もOBが続々独立。同じ師に学んだ新星の注目店へ。

浅草・観音裏ブームのきっかけとなった店。

・店主の山田武志さんは〈グレープガンボ〉など色々なスタイルのフレンチで経験を積んだ。
・料理の骨格はフレンチながら、エスニックなスパイスやハーブの取り入れ方に技アリ。
・地元・浅草の精肉店や人気製麺所〈開化楼〉から素材を仕入れる“ご当地”メニューも。

ウフマヨ300円。ワンオペの小体な店だから“マイクロビストロ”。店内には主の趣味が反映された小物多数。

酒場通いをするようになって20年近く。東京には美食も最新もあるけれど、私が惹かれるのは昭和の時代から続く大衆酒場だ。敬愛する昭和酒場には、「時間と手間を省くことは、お客に対する裏切り行為」といった気っ風が貫かれている。隅々まで掃除の行き届いた店内、手仕事の伝わる酒肴、何か不足はないかとつねに気を働かせる店員……。そして、そこに愛着をもって集まる客たちもまた、店の個性をつくる大事な役者だ。
　
昭和