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肉料理

長時間の低温加熱で肉をおいしく、軟らかく。 低温調理器

プロの味を家庭でも簡単に再現できると人気の低温調理器。温度を低温に保ったまま長時間かけて加熱するので、失敗も少ない。火の入れすぎで硬くなりがちな肉料理には特に適している。通常は、挽き肉にしたり、圧力鍋にかける牛すね肉も、低温調理器で72時間加熱すれば、軟らかくジューシーな一皿の出来上がり。ただし、酸化を防ぐための真空包装は必ず忘れずに。その一手間が新しい料理への近道なのだ。


材料(4人分)

技巧派

浅草・観音裏ブームのきっかけとなった店。

・店主の山田武志さんは〈グレープガンボ〉など色々なスタイルのフレンチで経験を積んだ。
・料理の骨格はフレンチながら、エスニックなスパイスやハーブの取り入れ方に技アリ。
・地元・浅草の精肉店や人気製麺所〈開化楼〉から素材を仕入れる“ご当地”メニューも。

ウフマヨ300円。ワンオペの小体な店だから“マイクロビストロ”。店内には主の趣味が反映された小物多数。

いろんな店に行ったけど、老舗に惹かれるのはなぜだろう。

酒場通いをするようになって20年近く。東京には美食も最新もあるけれど、私が惹かれるのは昭和の時代から続く大衆酒場だ。敬愛する昭和酒場には、「時間と手間を省くことは、お客に対する裏切り行為」といった気っ風が貫かれている。隅々まで掃除の行き届いた店内、手仕事の伝わる酒肴、何か不足はないかとつねに気を働かせる店員……。そして、そこに愛着をもって集まる客たちもまた、店の個性をつくる大事な役者だ。
 
昭和