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北海道

名古屋喫茶の魅惑の人気モーニングを新旧織り交ぜて紹介。

名古屋喫茶の王道を行く老舗。

昭和22(1947)年創業。大須本店はつややかな床のウッドブロックや深紅のべっちんのソファ、織部調の緑の壁タイルなど調度品や意匠も魅惑的。市内に全8店舗があり、昭和30~40年代に名駅や栄の地下街の発展に合わせて支店を出店。名古屋の経済発展と歩調を共にしてきた。サンドイッチのテイクアウトをいち早く始め、今でも行列ができるほどの人気。ぷりぷりのエビフライを3本も挟んだ

白石和彌監督と俳優・リリー・フランキーが語り合う、映画『凪待ち』の世界。

数多くのアウトローを描いてきた白石和彌監督。香取慎吾主演の『凪待ち』は、ギャンブル依存症の男の喪失と再生の物語。監督自身によるオリジナルストーリーで、「香取さんだから演じてほしい」とぶつけたという。白石作品は3本目の出演にして「初のいい人」を演じたリリー・フランキーは「監督の作品でいちばん好き」と絶賛する。

町のワイン食堂。

下町の路地裏で、極厚ビステッカを食らう。

オーナーシェフの大沼清敬さんが、「これを食べてもらいたくて店を作った」と言う一品がブラックアンガス牛の炭火焼き。フィレンツェの流儀そのままにTボーンを30分以上かけて焼くことで余分な脂を落とし、肉の旨味を際立たせる。ワインセラーには100種以上のイタリアワインがあり、解説タグが付いているためセラーに入って自分で選んでもOK。焼き上がりを待ちながらワインを

魅惑の肉料理。

個性豊かな「モツ」の魅力に開眼するトラットリア。

ハムカツならぬ、牛の“ハツ”カツを食べられるのが、こちら。店名にある“トリッペリア”とは「モツ料理専門店」のこと。それだけに内臓料理にはひときわ力が入っていて、オーナーシェフの山内美弥さんは、信頼関係を築いた業者さんから、国産の新鮮なものだけを仕入れる。トリッパのトマト煮やモツのフリットは、丁寧な下処理を施すことでそれぞれの部位の魅力が際立ってい

注目! ニューオープン。

昆布で育つ和牛や産直の鮮魚。力のある食材を直球勝負で。

〈ラ・ビスボッチャ〉や〈イル・ボッカローネ〉といった名店で5年余りローマ料理を学び、その後ローマを中心にイタリア各地で修業を積んだ伊藤淳シェフ。麻布の住宅街に開いたイタリアのトラットリアそのものの雰囲気な店は、居心地がよくてつい長居をしてしまう。メニューは得意のローマ料理を中心に、イタリア各地の郷土料理を幅広く網羅。黒板にはその日のおすすめ

シンプルな表現の裏側にある ユニークな調理アプローチ。

北海道江別市で『ミシュランガイド北海道』の1ツ星を獲得した〈リストランテ薫〉が、その翌年の2018年に東京・広尾に進出。国内外のフーディーたちは騒然、すぐに予約至難の店になった。「シンプルな見た目の料理に、途方もない手間暇がかけられている。下処理も味の含ませ方も独自のアプローチで、未体験のおいしさがある」と、浜田さんも絶賛する。魚を寝かせるときは、袋に入れ塩水に浮かせて身が傷まないように。旨味の強

生ハム別立ての2部制コース。 前人未到の高橋ワールド。

インタビューは恵比寿〈ペレグリーノ〉で行われた。1年のうち4ヵ月は海外、2ヵ月は地方を食べ歩く浜田さんが、東京で通う店の一軒だ。エミリア=ロマーニャ州パルマで修業した高橋隼人シェフの代名詞が、切りたてを提供する極薄の生ハム。「軽い口溶け、鼻に抜ける香り。厚切りのイタリアの生ハムにはない、日本ならではの味ですね」

今回、数ある店の中から「世界に自慢したい」店を選ぶにあたり、「イタリア人に食べさせた

イタリアのイタリア料理が 急速に変わった時代。

白金台〈リストランテ センソ〉の近藤正之シェフは、期間を無期限と決めて飛行機に乗った。
「自分が納得するまで帰らない」で、12年。後半6年はシェフを張り、ピエモンテ州〈ロカンダ・デル・ピローネ〉のミシュラン1ツ星を獲り続けている。
「2000年代は、イタリアの料理界が急速に変わった時代です。EUでスペインや北欧などとも行き来して料理がボーダレス化し、地域性より個人の表現に移行した」
 
例えば近藤

もっと自由で、クリエイティブに。 枠組みを超えた日本のイタリアンを。

日本人の自分がイタリアンを表現したらどうなるのか。自分に課題を課すように挑戦を続ける、徳吉洋二さん。例えば、定番の「カルボナーラ」なら、なぜ卵とチーズなのか。その土地の地理、歴史、食材、人々を突き詰め、伝統そのものを理解し、必然性を納得したうえで料理する。色や形、体験から作りたい料理を発想し、食材を探して当てはめるというアプローチも、徳吉流のスタイルだ。