個性豊かな「モツ」の魅力に開眼するトラットリア。

ハムカツならぬ、牛の“ハツ”カツを食べられるのが、こちら。店名にある“トリッペリア”とは「モツ料理専門店」のこと。それだけに内臓料理にはひときわ力が入っていて、オーナーシェフの山内美弥さんは、信頼関係を築いた業者さんから、国産の新鮮なものだけを仕入れる。トリッパのトマト煮やモツのフリットは、丁寧な下処理を施すことでそれぞれの部位の魅力が際立ってい

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース（塩）煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
　
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

マネージャーで共同経営者の阿部努さんは、修業時代の８年をともにした盟友。口数のあまり多くない料理人と、イタリア料理界きってのエンターテイナー。この絶妙で揺るぎないタッグが、店のキャラクターになっている。師匠はシチリア料理に特化したトラットリアで時代を先駆けた石川勉シェフ。２人とも西麻布〈ベンズィーナ〉から〈ドンチッチョ〉まで勤めた生え抜きだ。中村シェフはシチリアでも２年半修業。巨大な宴会場がある大

「神様みたいな人ですから……」と、緊張気味の髙山シェフ。“神様”の現在のお店〈ホスタリア・エル・カンピドイオ〉も当然訪問済みだが、面と向かって話すのは初。いざ、ご対面。

日本と同じく、海に囲まれていても中山間地が多いのが中部イタリア。海岸で魚介スープを食べているかと思えば、内陸は一気に山の料理に変わる。家畜には牛も羊もヤギもいるが、南に近づくにつれて羊のチーズ、羊肉料理が目立ってくる。小麦は軟質小麦も硬質小麦も、両方のパスタが味わえる。油脂は動物性のバターからオリーブオイルへ。ラードを使う料理も魅力。植生の境目が様々な形で料理に表れているのが、中部料理の面白さ。

２０１５年、錦糸町の桜並木を見下ろす場所に〈サン・ヤコピーノ〉を構えた元吉賢一さんは、２００１年から14年修業した。当初は１軒で四季を見て、３軒で３年あれば十分だと考えていたのに。
「でも２年目、言葉がわかるようになると、それまでの理解の半分は想像にすぎなかったと気づいて」
　
自分が、いかに知らなかったか。わかってしまうと怖くなるし、同時にどんどん深掘りしたくもなる。
　
彼の修業はユニークだ。

10年修業組が帰国の兆しを見せた先駆けは〈オルトレヴィーノ〉である。食材、惣菜、ワインが買えて、バールもリストランテも地続きのエノガストロノミア。イタリアの街場にある、しかし日本では見慣れないこの形態を鎌倉へ持ち込み、今年で10年目を迎えた。
　
シェフの古澤一記さんは「料理もワインも同等に、高い次元で修得する」ため、イタリアで必要な経験を逆算。最初は料理人としてシェフも務め、次に３ツ星〈エノテー

日本人の自分がイタリアンを表現したらどうなるのか。自分に課題を課すように挑戦を続ける、徳吉洋二さん。例えば、定番の「カルボナーラ」なら、なぜ卵とチーズなのか。その土地の地理、歴史、食材、人々を突き詰め、伝統そのものを理解し、必然性を納得したうえで料理する。色や形、体験から作りたい料理を発想し、食材を探して当てはめるというアプローチも、徳吉流のスタイルだ。

恵比寿駅前にある間口２mほどの細長いビル。中に入ると植物が放つみずみずしい空気に包まれ、ここが駅前だと忘れてしまう。店主は花屋の２代目。料理人を経て、花の世界に入り、2014年に自らの店を構えた。切り花の棚にはブロッコリーやサトウキビも並ぶユニークさで、豪華なダリアにカジュアルなグリーンを合わせるなど、組み合わせの斬新さで花のイメージを広げてくれる。また花＝高価という印象を崩したいとも。１本100

美術教育を受けていない人の創作を指すアウトサイダー・アートだが、日本では、とかく障害のある人の表現活動として誤解されがちだ。しかし、既存の美術領域の外側には、死刑囚やヤンキー、路上生活者といった周縁の人々から、そういった社会的背景を抜きにしても、どうしても作らずにはいられない表現者たちがいる。その裾野を広げ、障害の有無にかかわらず、全国各地へ足を延ばしてアーティストを発掘、紹介してきたのが、アウト