キーワード

料理人

表現せずには生きられない人たち。日本のアウトサイダー・アートの現在を知る。

美術教育を受けていない人の創作を指すアウトサイダー・アートだが、日本では、とかく障害のある人の表現活動として誤解されがちだ。しかし、既存の美術領域の外側には、死刑囚やヤンキー、路上生活者といった周縁の人々から、そういった社会的背景を抜きにしても、どうしても作らずにはいられない表現者たちがいる。その裾野を広げ、障害の有無にかかわらず、全国各地へ足を延ばしてアーティストを発掘、紹介してきたのが、アウト

chouette torréfacteur laboratoire (東京/宮の坂)

3ツ星を獲得したレストラン〈カンテサンス〉の料理人だった高山健二さんが、世田谷線沿いに2017年にオープン。「豆は熟成肉のように、寝かせることで旨味が増します」。浅煎りも深煎りも、豆は必ず1週間、熟成させて販売。また、豆にストレスをかけないように低温焙煎を採用している。「これで香りも逃がしません」。エチオピアの深煎り「Numéro Zéro」の甘味と酸のバランスも、エイジングと低温焙煎が生むと語る

JUPITERS COFFEE ROASTERS(東京/半蔵門)

「メキシコを深く煎ってもらえますか」。お客の注文を受け、店主・河村英高さんは焙煎を開始。

「細かな好みに対応するため200gでも焙煎可能な特注の機械です」。最速15分のオーダー焙煎が可能で、扱う豆はほぼ固定化。シングルオリジンは15種揃う。料理人だった河村さんは、より日常的な味を創出したいと独学で焙煎を習得、2016年に開業。「ローストが強めでも爽やかさ・華やかさは出る」と中煎り~深煎りに力を入

北海道民が愛する袋麺、 S&B「ホンコンやきそば」の正解レシピを プロの料理人に聞いてみた。

S&Bの袋麺「ホンコンやきそば」は、味つけ油揚げ麺を熱したフライパンの湯でほぐし、水分を蒸発させて仕上げる。記載レシピの水200㎖をわずかな増減で調整し、自分流ホンコンやきそばを作る道民は多い。

「裏メニューでしたが、誰かが食べ始めると、みんな注文するんで今はメニューに載せてます」と〈たつ吉〉店長の吉田達也さん。「少しだけお酒を足すけど、僕は水は表示通りがいいと思いますよ」とプロは正統推しでした

北海道らしい食材と料理人の技を味わう。| 曽田雄志

ホスピタリティの高い札幌人。よそから来たお客には、自分の愛する店に案内して喜んでもらいたい(もちろん1軒では帰らせない!)。自他共に認めるもてなし名人たちに、一晩のテッパンコースを教えてもらいました。

「仕事柄、道外からの客人をもてなす機会も多いので、まずは北海道らしい“食”を味わえるお店というのはマストの条件。さらに店主こだわりの空間や、料理人の“一手間”によって、素材がより一層引き立つ料理に

札幌スパイスカレーの登場で ご当地カレーは一段と面白く。

もしあなたが「カレー食べに行かない?」と地元の人に声をかければ、すかさず「何の?」と聞き返されるはず。札幌っ子にとってカレーは、「スープカレー」か「ルーカレー」で、名物のスープカレー以外は、すべてルーカレーにカテゴライズされていました。しかし近年大阪を中心に盛り上がるスパイスカレーに端を発し、今年1月、現状に違和感を抱いていた店主たちが、「札幌スパイスカレー」を提唱。厳密な定義はないもののスパイス

体に良い&手頃な価格のイワシ定食で連日行列。

店主の中嶋貞治さんは、日本料理界のサラブレッド。北大路魯山人が主宰した〈星ヶ岡茶寮〉初代料理長を務めた祖父を持ち、3代続いて料理人だ。ゆえに、関西割烹の伝統を踏まえた高級料理店だが、昼は「いわし彩々」と題して煮魚、刺し身、フライといったイワシ料理の定食を提供。「近隣で働く人のために、体に良いランチを」という思いから生まれたメニューだ。

[ 沖縄 ]南国の作物が生む唯一無二の食文化。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?