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旬の食材

色や香り、音で驚きと楽しさを! 革新の料理で銀座から世界を目指す。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル

粉にこだわるピッツァとパスタ。

〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。

シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。帰国後、自家製に挑戦するもなかなか再現できず、製麺会社〈浅草開化楼〉とタッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40~50%で作るところ、約30%に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。ディナーメニューの定番は、辛めのア

[ 甲信越 ]米どころの実りを、調味料にも。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?

LE API OSTERIA

 シェフの松本良英氏はもともとフランス料理を学びフランスで活動していたが、1999年イタリアに渡り、ミラノの老舗レストラン〈ジャンニーノ〉でダヴィデ・オルダーニと出会う。2003年から今ミラノで最も予約を取るのが難しいといわれミシュラン1ツ星を持つ大人気レストラン〈D'O〉で長い間ダヴィデの右腕としてシェフを務めた。そして今年〈LE API OSTERIA〉をオープン。開店から約1ヵ月、全く宣伝し

L’E‘CLAIR DE GE‘NIE

 エクレアは、フランス人が一番好きなパティスリー。その伝統的なショコラとキャラメル味の定番品を、高級パティスリーの域に引き上げたこの店が話題沸騰中だ。
 コンセプター兼オーナーは、パティシエのクリストフ・アダン氏。フォションのシェフ時代に、それまでになかったフレーバーのエクレアを打ち出し、フォションの看板商品にまで昇華させたのは有名な話。そんな氏の菓子作りの基本は、徹底した食材選びだ。基本的にフラ