Descubra una pasta de frijoles artesanal y popular que se adapta a su vida cotidiana.
Paseando por Matsue, encontrará varias majestuosas confiterías japonesas a poca distancia. Siendo sinceros, quizá se pregunte por qué, considerando que es la capital de la prefectura y un pueblo relativamente pequeño. La razón radica en la presencia de un señor feudal amante del té. Este señor era Matsudaira Harusato (1751-1818), también conocido como el Señor Fumai, séptimo señor del Dominio de Matsue en Unshu. Fue un hombre de singular cultura, clave en la recuperación de las finanzas del dominio y maestro de la ceremonia del té, dejando su nombre en la historia como maestro del té y señor feudal.
Le disgustaba la ceremonia del té de la época, dominada por utensilios ornamentados y modales ostentosos, y regresó al wabi-cha de Sen no Rikyu, convencido de una ceremonia del té sencilla y honesta, libre de formalidades rígidas. También se dedicó a formar artesanos especializados en utensilios para la ceremonia del té, como cerámica, laca y ebanistería.
"Dejó tras de sí las palabras: 'Quiero que la ceremonia del té sea como el rocío de la mañana en las hojas de arroz, como el clavel que florece en los campos marchitos'", dice Yamaguchi Shinpei de Saiundo. La ceremonia del té, que originalmente era un pasatiempo samurái, se extendió por toda la ciudad, y también se desarrolló la cultura de la repostería.
Esta tradición se ha transmitido de generación en generación y aún hoy en Matsue es habitual preparar y beber matcha igual que se bebe bancha o café, siempre acompañado de un dulce japonés favorito.
Kawai Kanjiro, nacido y criado en Yasugi, al lado de Matsue, también disfrutaba del té a diario. Preparaba té por la mañana y por la noche y lo servía con naturalidad a las visitas. Una persona con la que Kanjiro estableció una estrecha relación fue Nakanishi Mansuke, propietario de Fugetsudo de tercera generación y abuelo del actual propietario, Ikeda Ken.
Fugetsudo está situado a lo largo del río Horikawa, cerca del tesoro nacional del castillo de Matsue. 
El interior recién limpiado de la tienda está decorado con cerámica de Kawai Kanjiro y caligrafía de Munakata Shiko.
Mi abuelo era un pastelero testarudo y torpe. Incluso durante la guerra, era de los que dejaban de hacer dulces, diciendo que era mejor no hacerlos que usar sustitutos del azúcar. No le gustaban los dulces elaborados y artísticos, y quería hacer dulces sencillos que la gente disfrutara a diario. Para lograrlo, seleccionaba cada judía azuki y amasaba en silencio la pasta. Creo que compartía su visión de la artesanía. Congenió con Kawai, y oí que se visitaban con frecuencia. Una vez oí que, cuando fue a Kioto a entregar unos dulces, Kawai estaba tan contento que envolvió un cuenco de matcha en papel de periódico y se lo entregó.
Kanjiro, así como otras figuras distinguidas como Yanagi Muneyoshi, Hamada Shoji, Bernard Leach y Munakata Shiko visitaron Shimane muchas veces para enseñar arte popular y establecieron no solo Fugetsudo sino también saneido >o< Saiundo También desarrolló estrechos vínculos con confiterías como "Kyoto Sweets Shop". Su legado se refleja en los nombres de los dulces, las placas y su caligrafía.
Matsue, ciudad asociada con el señor Fumai, quien valoraba la simplicidad y amaba el trabajo artesanal, probablemente estaba bien posicionada para conectar con el arte popular. El sabor de la confitería, reconocido por el gigante del arte popular, sigue siendo apreciado hoy en día.
Fugetsudo
Kanjiro y yo probamos repetidamente diferentes formas de crear la apariencia y el sabor de los platos, recreando fielmente el paisaje y el sabor perfeccionados por su abuelo.
La empresa se fundó en 1886. Su fundador, Nakanishi Einosuke, se forjó una reputación gracias a su beni-nagashi yokan (pasta de judías dulces hecha con judías blancas azuki), que perfeccionaba en Surugaya, en Fushimi, Kioto. Posteriormente, Mansuke, el propietario de tercera generación, sentó las bases de Fugetsudo.
"Kuro Ogura", una pasta de judías Ogura elaborada con el asesoramiento de Kawai Kanjiro, y "Yakumo Ogura", un pastel de castella horneado en papel washi artesanal, que expresa la palabra almohada de Izumo, Yakumo, son creaciones originales de la tercera generación. Los siete tipos de dulces heredados de su abuelo han conservado los mismos ingredientes y métodos de elaboración. Incluso hoy, selecciona a mano las judías Bitchu Dainagon y las judías azuki blancas cultivadas en Okayama, machaca terrones de azúcar moreno Yaeyama con un martillo, cuece las judías azuki y amasa la pasta de judías.
No son codiciosos y solo producen lo suficiente para vender en el día. A pesar de su apariencia sencilla, su sabor es extremadamente delicado y libre de impurezas.
Los dulces sencillos combinan a la perfección con la vajilla de inspiración folclórica. El Monaka, con un precio de 240 yenes cada uno, está elaborado con pasta de frijoles y 100 % arroz glutinoso. 
El Yakumo Ogura Hanzao (1500 yenes) es un pastel de castella con gelatina de ogura. Mansuke usa papel washi Izumo, desarrollado por Abe Eishiro, Tesoro Nacional Viviente. Destacan las marcas de la parrilla en forma de nube. 
El Kuro Ogura Hanzao (1600 yenes) tiene un hermoso brillo lacado y frijoles adzuki hervidos con miel. El rico sabor a azúcar moreno y su suave textura también son impresionantes. 
También hay fotografías de él con Kawai Kanjiro y otros. 
También era muy apreciado por los maestros del té, incluido el director de la escuela Urasenke. 
Siguiendo las palabras de Mansuke, "Los dulces están hechos para ser probados, no mirados", los dulces con forma de palito no se exhiben y se cortan en pedazos para cada pedido.
Tienda principal de Saiundo
Los dulces asociados con el Señor Fumai están envueltos en la pincelada libre y enérgica de Munakata Shiko.
La placa que cuelga en la tienda principal fue creada por Shiko Munakata. A través de Kanjiro Kawai, Shiko entabló amistad con Eishiro Abe, de Izumo Handmade Washi, y visitó Matsue más de diez veces a lo largo de su vida, forjando una estrecha relación. La pincelada de Shiko también aparece en el papel de regalo de Saiundo. Saiundo fue fundada en 1874 por su fundador, Zen'emon Yamaguchi.
A mediados del periodo Meiji, Zenemon resucitó el Wakakusa, un dulce favorito del señor Fumai que había sido descontinuado en aquel entonces, por lo que la tienda tiene una profunda conexión con él. Esta tienda, con una larga trayectoria, mantiene una fuerte conexión entre el señor Fumai y el arte popular.
Una caja de tres pasteles Yamakatsura cuesta 584 yenes. Se vierte yokan de azúcar moreno sobre pasta de judías peladas y luego se cubre con pasta de judías blancas picadas. El plato es de Jukogama. 
Una caja de cuatro pasteles Asashio cuesta 951 yenes. Llevan masa de boniato y una pasta de judías peladas ligeramente salada. El plato es de Jukogama. 
Un Yuzuro cuesta 486 yenes. El yuzu triturado se vierte con pasta de judías peladas que contiene kudzu Yoshino. El aroma a yuzu es intenso. El plato se elabora en el horno Shussai. 
Una obra de caligrafía lograda que ocupa toda la página.
Tienda principal de Saneido Teramachi
Kanjiro le puso ese nombre por la pasta de frijoles en capas de color púrpura, que se asemeja al cielo al amanecer.
En 1929, Oka Eizaburo, fundador de una famosa confitería de Matsue, se independizó y aprendió la receta de los descendientes de una confitería que abastecía al dominio de Matsue, restaurando "Natane no Sato", un favorito del señor Fumai. Kawai Kanjiro trabó amistad con Eizaburo, un artesano dedicado. Kanjiro le dio el nombre de "Antes del Amanecer" a una confitería que inventó para una exposición de arte popular.
Se elabora con el método "shinonome", que consiste en colocar capas de pasta de judías peladas y prensarlas mientras aún están calientes. Kanjiro vio allí un cielo crepuscular. Es un nombre exquisito para un dulce que se derrite en la boca y deja un regusto refinado.
Una botella cuesta 1728 yenes antes del amanecer. El título es un recorte de papel de Kanazu Shigeru, quien aprendió de Kanjiro. El recipiente es obra de Kawai Hisashi. 
Dos piezas de Asashio cuestan 475 yenes. La cerámica es de Tsubakigama. 
Una caja de cuatro dulces Shikamura cuesta 1285 yenes (se requiere reserva). El nombre del dulce proviene de la camelia blanca "Shikamura" que el señor Fumai vio al regresar de la cetrería y que le dio ese nombre. El dulce está hecho con pasta de judías blancas (nerikiri) exprimida en un paño de cocina, y se utilizan trozos de pasta de judías amarillas para los estambres. 
Shikamura florece en el jardín interior de la tienda.
