Antes de abrir por la noche, el sake se dosifica con precisión, midiendo una gota (1 go) en un masu (medida) y se vierte en un tokkuri. Antiguamente, algunos izakayas llenaban un tokkuri con menos de una gota (1 go) de sake, incluso si se pedía una sola. Por lo tanto, las tiendas que vendían sake al peso correctamente incluían el nombre "Shoichigo no Mise" (La Tienda con Exactamente una Go) en su nombre.
Con una historia de más de 100 años que se remonta a 1924 (Taisho 13), el izakaya "Shinsuke no Shoichigo no Mise" tiene sus orígenes en una licorería que abrió sus puertas en 1805 (Bunka 2). Esto ocurrió a finales del período Edo, cuando no existían botellas de 1,8 litros y el sake se vendía por medida en barriles (masuzakaya). Si lo pensamos bien, podríamos decir que la práctica de medir cuidadosamente el sake lleva 220 años vigente.
Yabe Naoharu es la cuarta generación propietaria del izakaya, y la undécima si contamos la licorería. Cuando se le preguntó si el nombre del restaurante, "Shinsuke", era el nombre del propietario cuando lo convirtió en izakaya, respondió que no.
La licorería principal de la familia Yabe quedó destruida en el Gran Terremoto de Kanto de 1923. Mi bisabuelo, Yabe Gosuke, el segundo hijo, quien trabajaba como jefe de oficina en Ichiki Shoten, una licorería mayorista en Kanda, rápidamente asumió el control de la familia y reabrió el izakaya en 1924. Cuando Gosuke pidió permiso para dejar la licorería mayorista debido a la crisis familiar, el dueño, Suzuki Shinsuke, accedió de inmediato y colaboró en la reconstrucción.
Le dieron el nombre "Shinsuke" como una forma de asegurarse de que nunca olvidaría la bondad que le habían mostrado, pero decidió escribirlo en katakana, ya que sintió que las palabras podrían tener un significado espiritual y causar problemas si se escribían en kanji.
El único sake que se sirve en Izakaya Shinsuke es Ryoseki de Yuzawa, prefectura de Akita; no se sirven otras marcas. «Cuando asumí el cargo como cuarta generación, la siguiente generación de cerveceros, como Juyondai y Dainana, estaba resurgiendo en el valor del sake. Había una fuerte demanda de los clientes, y consideré brevemente la posibilidad de ofrecer algunos de esos sakes. Pero no debemos olvidar que estamos donde estamos hoy gracias a Ryoseki, que continuó suministrándonos sake como lo hacían antes de la guerra, cuando era difícil conseguir sake nuevo después de la guerra. Fue entonces cuando se me ocurrió la idea de encargar especialmente sake nuevo a Ryoseki».
El acogedor interior, con mostrador y mesas, es cómodo. «Un izakaya es un punto intermedio entre el hogar y el trabajo, un lugar que te permite sentirte neutral». 
Se ajusta el delantal y se pone manos a la obra. "Estoy seguro de que Shinsuke tiene este estilo porque está bajo el mando de Yushima Tenjin. Creo que la naturaleza de un bar está estrechamente relacionada con su ubicación". 
Hay varios tipos de cerveza, pero solo una marca de sake: "Ryōseki". Sin embargo, hay cuatro tipos (incluido el sake en barril durante la temporada de frío), todos ellos pedidos especiales de Shinsuke. 
Si se da demasiada importancia al carácter o las habilidades de una persona, la tienda no funcionará si esa persona ya no está. Aunque modesto, se ha dedicado a ser alguien que marca la pauta y ahora se esfuerza por ser un pionero para la próxima generación.
Hoy en día es bastante raro encontrar un izakaya que solo ofrezca una marca de sake. Me pregunto si algún cliente lo cuestiona.
"Antes del COVID-19, venían de vez en cuando, pero desde que empezó la cuenta regresiva para nuestro centenario como Ryokan, nadie se ha quejado (risas)".
Para compensar, es muy exigente con el tipo de sake y su temperatura. "En primer lugar, todo nuestro sake Ryoseki lo elabora Shinsuke por encargo y no está disponible para el público general. Después, diseñamos y desarrollamos una cubitera que, junto con el calentador de sake, amplía el gradiente de temperatura del sake. ¿Cuánto tiempo hay que dejar el tokkuri en remojo para que alcance la temperatura adecuada? Medirlo con precisión con un termómetro sería demasiado preciso y daría la impresión de ser poco sofisticado, así que palpamos la base del tokkuri con la punta del meñique para determinar la temperatura correcta. La superficie del tokkuri tiene la misma temperatura que el agua utilizada para calentar el sake o el agua fría utilizada para enfriarlo, pero se puede sentir la temperatura del sake en el interior desde el fondo. Si la temperatura es un poco diferente, es parte del encanto."
Un izakaya es un espacio donde puedes relajarte con la ayuda del alcohol y conectar con alguien. "Es importante que tanto el alcohol como la comida sean secundarios y no destaquen demasiado. Sin temor a ser malinterpretado, creo que ninguno de los dos debe ser demasiado delicioso".
En cuanto a la frecuencia, los restaurantes kaiseki de Kioto y los restaurantes de anguilas tradicionales son lugares a los que se acude en ocasiones especiales, cuando se sale de lo común. Por otro lado, no es raro ir a un izakaya dos o tres veces por semana. "En cuanto a la comida, es un lugar más cercano al ke. Si lo comparamos con un baño público, no es una posada de aguas termales, sino un baño público. Por eso evitamos deliberadamente atender a los clientes (prestándoles atención activa) y, en cambio, nos centramos en ayudarlos (vigilándolos y respondiendo rápidamente) para satisfacer sus deseos".
Hay muchas marcas de sake que han pasado de las licorerías a los izakayas, pero Shinsuke es la única en Ryoseki. «Tenemos una deuda de gratitud que nunca debemos olvidar». 
"En la estética Edo, el azul pálido se consideraba más atractivo que el blanco puro", afirma. La botella de sake de Shinsuke es de cerámica Arita (cerámica Amakusa de alta cocción por reducción) hecha a medida, diseñada para darle un tono azul. 
Las botellas de sake están alineadas en una hielera con hielo. "Ya sea frío o caliente, compruebo la temperatura tocando el fondo de la botella con la yema del dedo". 
No usa sus 100 años de historia ni su nostalgia como argumento de venta. "Creo que es importante ser elegido por clientes de todas las edades y géneros en cada época". 
"Cuando le pones demasiado estilo propio a algo, ya sea cocina o cualquier otra cosa, se vuelve demasiado atrevido y cursi". Su filosofía es que reducir la cantidad de información es lo que crea un ambiente acogedor. 
El arenque encurtido con pimienta japonesa cuesta 850 yenes. «Analizamos y reconstruimos la cocina local de Aizu. Incorporamos técnicas culinarias alemanas y usamos vinagre de manzana y salsa ponzu para que fuera fácil de comer». 
"Algunos clientes vienen cuando cierra el teatro local", dice. El local abre a las 16:30 todos los días.
¿Cómo puede continuar y hacerse cargo de este izakaya, que lleva más de 100 años en funcionamiento al pie de la ladera del Santuario Yushima Tenjin? "El año pasado, nuestro predecesor falleció a causa de una enfermedad infecciosa. Este año, Shinsuke celebra su centenario, y el año que viene cumpliré 55. Es en este momento cuando he tomado conciencia del tema de la sucesión". Afirma que desea que la siguiente generación tome las riendas del negocio familiar y que no se encargue de un oficio tan difícil.
"Lo que puedo hacer ahora es organizar y visualizar el estilo de bar de Shinsuke, para que sea más fácil de mantener desde una perspectiva física". Habló en una entrevista porque sentía que si podía expresar con palabras lo que sentía dentro de él, podría servir de guía para la próxima generación o para alguien más.
"Aunque se trata del mismo negocio de mostrador, a diferencia de un restaurante de sushi o un bar, en un izakaya no hay una relación directa entre el cliente y el chef", dice Yabe. Si el espacio es el mismo y el sake y la comida no se ven afectados por la habilidad del cliente, los clientes seguirán viniendo incluso si cambia el dueño.
Para ponerlo en perspectiva, me gustaría ser como el recepcionista de un baño público. Quiero ser una persona entre bastidores, reemplazable. De hecho, puede ser interesante trabajar con la premisa de que ya no estarás.
Si estás dispuesto a desentrañar el trabajo y entregárselo a ellos, en lugar de ser terco y tratar de ser único, puedes continuar haciendo cualquier tipo de trabajo.
