Sin girar la cafetera, vierte agua caliente directamente del pico vertedor y hace girar el gotero de tela que sostiene en la mano izquierda. Envuelto en el suave aroma que sube con el vapor, prepara el café lentamente. La serenidad de Katsuji Obou no ha cambiado desde entonces.
Daibo Coffee Shop, que estuvo en Aoyama durante 38 años, de 1975 a 2013, es conocida como una cafetería legendaria que sirve el mejor café. Cuando lo mencioné al principio de la entrevista, Daibo respondió sin rodeos: "Creo que es un malentendido que yo dominaba el café. Simplemente preparé un café que me pareció delicioso".
Si hay 100 personas preparando café, habrá 100 sabores diferentes. "Quizás por eso se bebe café en todo el mundo. Por eso me sorprende que me llamen maestro". Sin embargo, también dice: "Pensé que sería deshonesto servir algo que no me parecía delicioso".
Cuando le preguntaron si creía que el café era difícil, respondió: «Todos los días». «Se puede saber el momento del tueste por el color, pero al beberlo, no está bien. Catar es simplemente buscar imperfecciones». 
Se tuestan los granos y, cuando los diversos elementos han desaparecido y el café se vuelve más ligero, se sirve. «El tueste es el responsable del sabor del café», afirma Obou. 
La encimera que fue recortada de la cafetería Daibo en Aoyama fue trasladada a su casa y ahora se usa como mesa en el salón donde se prepara el café. 
Puse "My Funny Valentine" de Miles Davis en el tocadiscos y comenzó a sonar una trompeta lírica. 
Discos de jazz, un viejo teléfono negro... No es solo el mostrador lo que evoca la atmósfera de la antigua cafetería Daibo de Aoyama.
Cuando era estudiante de secundaria en Morioka, Obou frecuentaba las cafeterías por algo más que el café. «Un buen amigo mío sabía de literatura y me preguntaba si conocía este libro. Me encantaba. Estaba prohibido que los estudiantes fueran solos a las cafeterías, así que eso me daba aún más ganas de ir».
Mientras pasaba su adolescencia así, despertó el deseo de abrir una cafetería como esa algún día. Consiguió trabajo en un banco y se mudó a Tokio, donde se convirtió en contable en una empresa fundada por un colega de mayor antigüedad, y luego trabajó en la cafetería que este había fundado. Luego, a finales de sus veinte, se independizó y abrió "Obo Coffee Shop".
En aquel entonces, Mocha, una cafetería en Kichijoji, tenía fama de ofrecer un delicioso café tostado oscuro. Pero cuando probamos a tostar los granos nosotros mismos un poco más, nos dimos cuenta de que el nuestro era aún mejor. Fue entonces cuando decidimos optar por el tueste oscuro.
Descubrió el estilo Nel en otra cafetería. «Estaba sentado en la barra del Café de Rambre, observando cómo preparaban el café, cuando vi una línea suave y uniforme que atravesaba el Nel, y supe que era la mejor opción». Es interesante la historia de cómo el ahora legendario Obou frecuentaba la cafetería de su predecesor en su juventud.
Quizás debido a la ubicación de Daibo Coffee Shop en Aoyama, «Muchos clientes pasaban tiempo a solas. Era un lugar donde podían reflexionar sobre sí mismos». James Freeman, fundador de Blue Bottle Coffee y figura clave de la tercera ola del café, también visitó la tienda y posteriormente le comentó a Daibo: «Sentí que no debía perturbar esa atmósfera tranquila».
Tenemos una amplia variedad de clientes y queremos que vuelvan una y otra vez. Por eso creemos que nuestro café debe ser fuerte y amargo, perfecto para quienes desean pasar tiempo a solas.
Otra característica clave del método de preparación de Obou es el uso de un filtro de tela, que vierte lentamente agua caliente sobre el café, permitiendo que éste se remoje durante un tiempo. 
Cuando dirigía la tienda, nunca hablaba de cómo preparaba el café. «Ahora, si alguien me pregunta, le explico por qué preparo café fuerte y pequeño». 
"Algunas personas dicen que el café sabe mejor una semana después de tostarlo, pero nosotros no lo hacemos así", dice, porque quiere que la gente sea responsable del tostado, no de las incertidumbres que cambian. 
Para saborear los granos tostados, ha "entrenado su sentido del gusto para que sea siempre constante". Él mismo juzga el sabor del café. 
No quiero sonar filosófico, pero cuando me enfrento a mí mismo, tengo que tomarme un café demitasse. A Obou le encanta el café fuerte y amargo. 
Al principio, quería publicar revistas literarias y otras publicaciones similares en la cafetería Daibo. "Sin embargo, como la cafetería está abierta a todo el mundo, decidí no hacerlo".
Obou cree que "toda la responsabilidad recae en el tostado". Utiliza cuatro tipos de granos: Colombia, Etiopía, Tanzania y Guatemala. Utiliza granos importados desde hace mucho tiempo y fáciles de conseguir, y "cree que debería, de alguna manera, hacerlos deliciosos modificando la forma de tostarlos".
El tueste comienza con el fuego al máximo y luego se reduce gradualmente. Cuando parezca que va a estallar, se reduce aún más el fuego para retrasarlo. Una vez que reviente, se reduce el fuego de nuevo; se necesitan 30 minutos para tostar un kilogramo de un tipo de grano. El sabor puede ser amargo o ácido. Lo ideal es que el amargor y la acidez se integren en el dulzor, pero esto no es fácil de lograr.
A medida que se tuestan los granos, pierden repentinamente su intensidad. Esta intensidad probablemente se deba a la acidez, que desaparece. El amargor de los granos también desaparece, pero el amargor del tueste intenso emerge repentinamente. El punto justo antes de este es la clave. Si el punto de acidez cero es 7.0, entonces el café está en 6.9 o 7.1. A cada uno de los cuatro tipos de granos se le asigna una función, se tuesta por separado y se mezcla.
En 2013, Daibo Coffee Shop cerró debido a la demolición del edificio. "Me formé para poder continuar otros 10 años. Pensé que estaría trabajando de pie todo el tiempo". Ahora, dedica sus días a impartir talleres de café. "Incluso cuando lo hago, siempre les digo a mis alumnos que lo hagan con la intención de crear su propio sabor".
El número de cafeterías ha aumentado drásticamente, y Obou dice con una sonrisa discreta: «100 personas, 100 sabores diferentes. Eso es bueno». Y hoy, vuelve a preparar café, diciéndose a sí mismo: «Soy responsable del sabor».
