Añadir (Hatsudai)
Sabores frescos nacidos del sur de Francia, el norte de Europa y la fermentación.
Las filas de misteriosos frascos de almacenamiento están llenas de encantadores ingredientes fermentados, elaborados artesanalmente por el chef. Aportan profundidad y dimensión a los platos, estimulando los sentidos de los comensales y haciéndoles pensar: "Mmm, ya he comido esto antes, pero percibo un aroma misterioso a lo lejos".
Ubicado en la galería comercial Fudo-dori de Hatsudai, Tokio, este restaurante, con su fachada de cristal, atrae la atención de los transeúntes. Su propietario y chef, Takeru Kaneko, se formó en Niza y Arlés, en el sur de Francia. Nobuyuki Okada, quien trabajó con él en Arlés, es el camarero.
El chef, que dice que le "encanta investigar", continuó recibiendo instrucción en cocina nórdica moderna después de regresar a Japón, y ahora está introduciendo nuevas ideas que combinan los matices del sur de Francia y la fermentación.
Por ejemplo, está el velouté de tupinambo fermentado, un plato con una textura suave similar a la de un potaje. La suave acidez y el umami de la fermentación realzan el sabor, y el salteado de tupinambo y el aroma a cacao que lo acompañan le aportan un toque agradable. La cocción es tan meticulosa que parece que lleva demasiado tiempo, incluyendo el de la fermentación.




