Añadir (Hatsudai)
Sabores frescos nacidos del sur de Francia, el norte de Europa y la fermentación.
Las filas de misteriosos frascos de almacenamiento están llenas de encantadores ingredientes fermentados, elaborados artesanalmente por el chef. Aportan profundidad y dimensión a los platos, estimulando los sentidos de los comensales y haciéndoles pensar: "Mmm, ya he comido esto antes, pero percibo un aroma misterioso a lo lejos".
Ubicado en la galería comercial Fudo-dori de Hatsudai, Tokio, este restaurante, con su fachada de cristal, atrae la atención de los transeúntes. Su propietario y chef, Takeru Kaneko, se formó en Niza y Arlés, en el sur de Francia. Nobuyuki Okada, quien trabajó con él en Arlés, es el camarero.
"Tártaro de carne de caballo y remolacha fermentada con socca"
El tártaro se elabora con carne de caballo francesa picada (a veces de otro origen), remolacha fermentada, chalotas y pepinillos caseros con mostaza, adornado con amaranto. La socca es una crepe crujiente estilo niçoise hecha con garbanzos, cubierta con una generosa cantidad de tártaro. 2600 yenes para dos (la foto muestra una porción; el resto de los platos son iguales).
"Jurel de invierno a la plancha con coles de Bruselas"
Se colocan grandes rodajas de jurel de invierno sobre coles de Bruselas fritas y fresas semisecas. La salsa está hecha con jugo de tomate fermentado y se espolvorea con pistacho en polvo y pistachos picados. La combinación de sabores está perfectamente equilibrada. 2400 yenes para dos personas.
Pato Kishu a la parrilla con cebollas nuevas, prefectura de Wakayama
Pechuga de pato Kishu madurada durante 25 días, asada al carbón y servida con cebolletas asadas y chucrut de col lombarda. Terminada con ajo negro rallado, madurada durante siete semanas. Un sabor intenso creado por la fusión de ingredientes fermentados. 4000 yenes por dos raciones.
El chef, que dice que le "encanta investigar", continuó recibiendo instrucción en cocina nórdica moderna después de regresar a Japón, y ahora está introduciendo nuevas ideas que combinan los matices del sur de Francia y la fermentación.
Por ejemplo, está el velouté de tupinambo fermentado, un plato con una textura suave similar a la de un potaje. La suave acidez y el umami de la fermentación realzan el sabor, y el salteado de tupinambo y el aroma a cacao que lo acompañan le aportan un toque agradable. La cocción es tan meticulosa que parece que lleva demasiado tiempo, incluyendo el de la fermentación.
Al chef Kaneko le encanta el sur de Francia y decidió formarse allí en lugar de en París. 
El interior tiene un ambiente abierto y las sillas son cómodas.
