"Los nuevos brotes de artemisa acaban de brotar", dice, sacando un mortero y removiendo con una rama de madera en lugar de una cuchara. Observé a Hiroyasu Kayama como si fuera un estudiante de primaria al que le estuvieran mostrando una nueva base secreta. Acababa de regresar de un viaje para descubrir el sake local de Bolivia, el singani.
El singani es una bebida alcohólica destilada elaborada exclusivamente con uvas Moscatel de Alejandría. Si bien el vecino Perú produce pisco, una bebida alcohólica destilada de la misma uva, y se ha popularizado en todo el mundo, el singani aún es relativamente desconocido.
Realmente viajé por toda Bolivia. Vi destilaciones tradicionales y, con ganas de probar el singani, fui al lugar que se dice es la cuna de la bebida. Está en una zona sin electricidad, gas ni agua corriente, donde solo 30 familias producen unas 3.000 botellas al año. Luego, de regreso, mi coche se quedó atascado en el río...
Queriendo saber cómo se consume el singani, también se aventuró en la "Calle Dorada de Bolivia". El interesante informe se ha publicado en las redes sociales de Shikayama.
Ciudad de Tokigawa, una zona no turística
A sus veinte años, Shikayama quería ir al extranjero a trabajar, pero debido a circunstancias familiares no tenía dinero y dudaba incluso en comprar una lata de café.
Ahora mismo, digo que estoy recuperando mi juventud retrasada. Pero un momento. Tengo algo de qué presumir. Llevo escribiendo un diario todos los días desde que estaba en tercer año de secundaria. Esto me trae recuerdos. (Hojeando las páginas del diario) Ah, en 2019 viajé al extranjero 18 veces, me resfrié en Shanghái, me detuvo un policía malo en Uganda...
Incluso en 2021, en medio de la pandemia de COVID-19, viajó a Macedonia para cosechar bayas de enebro. Desde 2022, viaja al extranjero casi todos los meses. Entre sus turnos como invitado, recorre campos y aldeas remotas en busca del origen de las plantas y el alcohol. En Goa, India, visitó destilerías que producen el licor local Feni, y en Nairobi, Kenia, exploró la vegetación de bayas de enebro. A veces incluso trae un pequeño alambique de Japón para dar vida a los sabores que recolecta localmente.
Quiero convertir el terroir en líquido. Desde la Revolución Industrial, ha habido cosas que solo se podían elaborar con el conocimiento y la maquinaria necesarios, pero pensé que si usábamos métodos anteriores, cualquiera podría hacerlo por sí mismo, siempre que comprendiera los principios. Este año también llevaré mi destilador a Mongolia. Los bares de Ulán Bator están en pleno auge.
En una habitación de un edificio de varios inquilinos, se remojan, secan o destilan frutas y plantas, esperando de manera ordenada su turno. 
Las técnicas y herramientas están disponibles gratuitamente, desde moler, congelar y prender fuego hasta el proceso. Por eso se le llama guarida del mal.
Habiendo sido clasificado entre los "50 MEJORES BARES DEL MUNDO" e invitado como huésped de varios países y regiones, ha experimentado de primera mano la distribución y el desarrollo de la cultura del bar en todo el mundo.
Hasta hace poco, el actual movimiento de la cultura de los bares ni siquiera se veía en Singapur ni en Hong Kong. Desde entonces, se ha extendido a Kuala Lumpur, Yakarta, Manila, Phnom Penh... más o menos en consonancia con el crecimiento económico. En cada zona también han aparecido bármanes que podrían considerarse impulsores. Personalmente, me gustaría ir a más lugares donde los bármanes aún no tienen tanta demanda.
A pesar de viajar tanto al extranjero, Kayama es un local, con dos bases en Nishi-Shinjuku, donde se encuentra su bar, y en Tokigawa, prefectura de Saitama, donde viven sus padres. En su casa familiar, conocida como la "Granja Kayama", cultiva diversas plantas que se pueden usar como ingredientes para cócteles, como bayas de enebro y artemisa.
A menudo llevo a camareros extranjeros a Kayama Fields. Se alegran cuando les digo: "Esta es una zona no turística".
La rama que utilizamos actualmente como cuchara de bar proviene, por supuesto, de un árbol que crece en el campo de Kayama.
Depende de usted dejarlo caer en el líquido.
Después de trabajar en el campo durante más de 10 años, a veces me parece encantador que la maleza crezca tan hermosamente con cada estación, y cuando la arranco, el olor de la tierra me recuerda mi infancia. Soy un hombre obsesionado con el pasado (risas).
Este año, construirá una casa en su querido pueblo natal. Primero, Shikayama talará y secará los cedros de la montaña de su familia.
Me pregunto qué tipo de casa será. Es bastante interesante. También construiremos una barra de bar y un taller. Podremos almacenar plantas y alcohol, y controlar la temperatura adecuadamente. Hasta ahora, traíamos ingredientes a Nishi-Shinjuku y los preparábamos, pero a partir de ahora, podremos cosecharlos, prepararlos directamente en el taller y luego llevarlos al bar.
También se han puesto en marcha nuevas iniciativas en Nishi-Shinjuku, donde se encuentra el bar. Por ejemplo, un artista de Toyama creó un vaso original. Dentro del vaso hay una pequeña copa en forma de copa, que también tiene una tapa con asa.
Gracias a este vaso, pudimos crear un sistema donde se colocan ingredientes botánicos en el pequeño vaso interior y se bebe el líquido mientras se percibe el aroma. Los ingredientes botánicos pueden ser hierbas o especias cosechadas en los campos de Kayama, o incluso madera aromática.
La corteza de la planta mesoy se seca y se infusiona en vodka. Luego se agita con zumo de naranja y se completa con agua tónica. El pequeño vaso que contiene mesoy ligeramente tostado. El humo queda atrapado en su interior y el aroma se revela al abrir la tapa. 
El Gimlet de Enebro Africano se elabora mezclando bayas de enebro de Kenia con ginebra keniana, zumo de limón, miel y hojas de salvia en un mortero y agitándolo. Se decora con una baya de enebro clavada en un alfiler de cóctel. 
El "Chufray" es una bebida hecha con licor destilado boliviano Singani, al estilo local. Se prepara vertiendo Singani, jugo de limón y ginger ale. Se termina con una rodaja de limón. Una bebida refrescante que realza el encanto único del Singani.
Benfiddich lleva 10 años en el negocio. Se convirtió en barman a los 20 años y cumplirá 40 en 2023, lo que significa que también cumplirá 20 años en el negocio.
Mi objetivo es seguir detrás de la barra de Benfiddich como barman llamado Hiroyasu Kayama, incluso dentro de 10 o 20 años, y vivir una vida plena en el lugar donde nací y crecí. Quiero seguir haciendo esto hasta jubilarme a los 90 años.
Ha recibido muchas ofertas para hacer negocios en el extranjero y abrir tiendas en instalaciones comerciales, pero sigue firme en su deseo de utilizar sus propias manos y su cuerpo.
Creo que depende de mí convertir lo que he visto en líquido. Soy de esas personas a las que no les gusta que el mundo gire cuando no estoy (risas). Me sentiría solo si volviera y el ambiente en mi casa hubiera cambiado.
El espíritu de Shikayama es fermentar y destilar los frutos de sus viajes y los recuerdos que ha cultivado en su ciudad natal, ya sean líquidos o recuerdos, y convertirlos en cócteles. Arrancó la rama que acababa de remover y me dejó olerla, diciendo: "¿Ves? Huele genial, ¿verdad?".
