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カレー専門店じゃないけれど。あの店の名物〆カレー Vol.1 〈BOLT〉〈老酒舗〉〈天重本店〉〈Sakeria 酒坊主〉

カレーの専門店ではないけれど、旨いと評判のカレーがある店。研ぎ澄まされた技術で仕上げられた唯一無二の味は、看板メニューとして供されることも。食べずして帰れぬ味に、カレーの奥深さを感じずにはいられないのだ。

Photo: Yoichiro Kikuchi, Shin-ichi Yokoyama, Hiromi Kurokawa / Text: Haruka Koishihara, Koji Okano, Ayako Takahashi / Edit: Haruka Koishihara

BOLT(神楽坂)

魚のエキスとハーブ、リキュールが融合
フレンチ酒場の〆カレー

器の中には具のないルーとご飯のみ。一見控えめなルックスだが、この中には魚介の旨味があふれんばかりに溶け込んでいる。店主の仲田高広さんは、力強いフランス料理で知られる〈マルディ グラ〉〈レスプリミタニ〉、そして新鮮な鮮魚料理で人気の居酒屋〈まるしげ夢葉家〉でも経験を持ち、料理の引き出しの多さで評判。

和仏が融合した一品料理と多様なお酒をあれこれ楽しんだ後の締めくくりとして圧倒的な支持率を誇るのが、この「スープドポワソンカレー」だ。

師匠である三谷青吾シェフのスペシャリテ「スープ・ド・ポワソン」のレシピに忠実に、季節の鮮魚をタマネギ、ウイキョウ、ニンニクとともに5〜6時間煮て骨ごと軟らかくしてからミキサーで回したものに、S&Bのカレーミックスで香りとスパイシーさ、濃度をつけて仕上げる。
白いご飯ではなくバターライスを合わせてあるあたりも心憎く、この一品のためにワインをもう一杯頼みたくなる。

老酒舗(上野)

麻辣仕立てのルーをサワーの肴に
〆にはチキンカレーの楽しみも

現地・中国さながら、「発酵白菜と豚炒め」や「味噌豆腐」などの酒肴とともに紹興酒や白酒が楽しめる店。中華屋台料理として定番の花椒と唐辛子ベースの麻辣ダレで煮る串も人気だ。

定食のような佇まいの「麻辣香咖喱飯」は、この麻辣とカレーの相性の良さに着想を得た一品。ルーは、火鍋スープのもと「底料」が味の決め手で、見た目はサラサラだが強烈な辛味と旨味があり、見事に酒のアテになる。

一方、チキンはオーナー・梁宝璋さんの故郷・中国東北部の調理法そのままに、特製のドラム缶窯で炭火焼きに。こちらもシナモンやクミンの香りとともに花椒と八角も効いて、しっかり中華に着地している。ルーに浸すとますますつまみに最適で、杯を重ねるのに夢中になること必至だが、最後はご飯&ルーとチキンカレーにして〆たい。

天重本店(麹町)

天つゆではなくルーで
海鮮かき揚にカレーの妙技

半世紀以上続くオフィス街の天ぷら専門店で根強いファンをつかんでいる「辛口カレーかき揚丼」。意外性に驚くも、カレーにフライはテッパンゆえ、天ぷらが合わないわけがない。

「専門店にないカレーを店の名物に」。初代・真柴弘さんは、20年前から組み合わせの妙に気づいていた。カレー側の作法に則って、スプーンで食べるのもユニークだ。ルーはカツオだしでのばしたシャバシャバ系で、スパイシーな天つゆのごとし。一味の辛さにそそられてかき込めば、海鮮かき揚の弾ける食感が口に楽しい。「日本人に生まれてよかった」。丼の底が見える頃には、しみじみ感じ入るはずだ。

Sakeria 酒坊主(代々木公園)

日本酒の味わいに輪郭を与える
香り立つ仕上げの追いスパイス

発酵食品やジビエなど、エッジの利いた食材も日本酒の肴に変えてしまう店主の前田朋さん。その凄技を支えるのがスパイスだ。「スパイスの香りは、日本酒との相性が良いんですよ!」。

豚肉の旨味とスパイスの香味、ビネガーの酸味が凝縮された「ポークビンダルー」は、〆の一杯に合わせるのが正解。パンチの効いた味わいは、米の旨味の強いフルボディの日本酒と好相性ゆえだ。時をずらして立ち上がるカルダモン、ヒバーチ(石垣島のロングペッパー)、黒コショウのかぐわしい香り。
仕上げ前のスパイスの一振りが、酔い心地の最後に日本酒のフレーバーを濃厚にする。