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〈ゼロワンカレー A.o.D〉〈MANOS〉〈FISH〉東京の混ぜるカレー13選 Vol.1

次世代を担う大阪スパイス系からインド、ネパール、スリランカまで、「混ぜるカレー」シーンの最前線を取材。全部13店から3店をピックアップ。

Photo: Naoki Tani, Yasufumi Onda / Text: Yuko Saito, Kei Sasaki

ゼロワンカレー A.o.D(三田)

大阪発、インド・ケララ経由
東京の進化系ミールス誕生

「ケララ州では、葉包み焼きが、よくミールスと一緒に食べられているんですよ」。ケララへの熱い思いを胸に、遠く離れた日本で、2つを合体させたスペシャルバージョンを始めたのが、店主の立田侑志さん。葉包み焼きに使った果実、コカムのスモーキーな香りや酸味、フルーツの甘酸っぱさ、ベルプーリのパリパリ感……。

混ぜると、甘味、酸味、味の濃淡、食感に変化がつくよう工夫された、一味違う主菜と副菜のオンパレードは、最後まで楽しさ満載だ。
大阪で、いわゆるスパイスカレーを作っていた立田さんは、旅したインドで、南の、特に豊富な食材と幅広い調理法を持つケララ州の料理に惚れ込み、自身の料理をググッと現地寄りにチェンジ。しかも、ここ日本でもっとおいしくできないかと、カレー屋さんとは思えない厨房設備を整えた自店を、東京で開いてしまった。

例えば、朴葉で作る葉包み焼き。かの地では、かまどにポンと放り込んで、身がパサつくほど火を通してしまうが、ここではスチームコンベクションオーブンでしっとり仕上げる。肉を炭火で焼くこともあれば、燻製もかけるし、低温調理もする、という具合に、現地の料理を絶賛アップデート中だ。

「スパイス葉包み焼きミールス

ベルプーリ:ヒヨコ豆の粉を揚げたスナック麺や米のパフに、キュウリとパイナップルがのった、甘辛スパイシーなストリートフード。
乳酸発酵アチャール:ネパールには発酵タイプがあるが、インドでは、果汁を使った酢漬け、オイル漬けが主流。これはキムチから発想を得た乳酸発酵漬け。
ダールタルカ:インドの国民食、豆の煮込みカレー。ここのダールは、3種のひき割り豆を煮込んだ、混ぜておいしくなるテクスチャーと塩気。
レモンライス:バスマティライス100%のこれは+¥100。ケララなど、西海岸沿いでしか食べられないレッドマッタライスにも+¥250で変更可。
トーレン:野菜のスパイシーココナッツ炒め。いろいろな野菜で作られるが、これはポピュラーなキャベツ。ほかの州ではポリヤルと呼ばれる。
バンガロールベジヌードル:ベジ王国、バンガロールの副菜。麺のように細切りにしたニンジンやキャベツなどをスパイスで炒めて、マンゴーソースで和えたもの。

立田侑志さん
店主の立田侑志さん
【オススメの食べ方】
1)ケララ名物、葉包み焼きを入れた、豪華ミールス。お酒にも合います。
2)まず、葉包み焼きをそのまま食べたら、次にそれをダルと混ぜたレモンライスと合わせてどうぞ。
3)途中で屋台のスナック、ベルプーリや、ベジヌードルを混ぜると、食感が変わって楽しいですよ!

MANOS(三軒茶屋)

大阪スパイスカレーのDNAが放つ
印、日、中、タイの合体プレート

カレーは、チキンを定番に、キーマ縛り、チャレンジ枠の3種。が、チキンにしても、タマネギを炒めるところから、ではなく、鶏肉と大根を、ブリ大根のごとく和風の鶏だしで煮て、グレービーと合わせるという、我が道を行くもの。

トッピングのネギやハーブもイン
ダルとライスを混ぜたら、まずは食べやすいチキンカレーとひと混ぜ。トッピングのネギやハーブもイン。

そしてこの日のキーマは、ガパオライスを食べていて閃いたという、アジと豚挽き肉の酸味のあるナンプラー風味。チャレンジ枠は、火鍋のスープから発想を得たという、キクラゲ入りの白湯ベースの八角風味だ。この枠にはチリコンカン的なカレーが登場することも。まるで異種格闘技戦のごとき皿だが、定番のチキンが和テイストの食べやすい味なので、混然一体となってもちゃんとおいしい!

その凄腕ぶり、経歴を聞けば、納得である。店主は、大阪と東京の〈旧ヤム邸〉で、ルール無用、完全オリジナルのカレーを365日考案し続ける、というハードな課題で鍛え上げられた遠藤僚さん。東京に店を構えて10ヵ月。大阪スパイスカレーのDNAは、東京でどう円熟するか、楽しみ。

3種がけ
3種がけ ¥1,400
MANOSチキンカレー、ナスとバジルのアジアンポークキーマ、豚バラ豆乳白湯カレー、ダルカレー、赤キャベツのマリネ、枝豆のポリヤル、温泉卵、パパド。

MANOSチキンカレー:大根が入った定番のチキンカレーには、これまた和食材、白髪ネギのトッピング。
ナスとバジルのアジアンポークキーマ:月替わりのキーマカレーから。アジと豚挽き肉が混在するカレーは、ナンプラーとレモンが入ったタイ風で、フレッシュバジルがトッピング。
バラ豆乳白湯カレー:週替わりのチャレンジカレーから。大阪スパイスカレーで近頃よく見かける白湯スープがベースの、八角(アニス)入り中華風カレー。
ダルカレー:ちょっと見えにくいが、ここに南インドでお馴染みの、いちばん優しい豆カレーが潜む。これも定番。
枝豆のポリヤル:枝豆のココナッツ炒め。
温泉卵:トッピングで+¥100。
パパド:ヒヨコ豆の粉で作った薄焼きせんべい。

店主/遠藤僚さん
すでに50種のカレーは作っているという店主の遠藤さん。
【オススメの食べ方】
1)最初は、食べやすい定番の大根入りチキンカレーと、ダル&ライスを混ぜてどうぞ。
2)あとは、フリースタイル。最後に全部混ぜれば、口の中でインドとタイ、中華が華麗に競演します。
3)いろいろな国の料理を、カレーにアレンジしています。

FISH(新宿)

ベースは名店の味を守りつつも
トッピングで“混ぜる”を実現。

六本木で30年間愛され、2017年に惜しまれつつ閉店した〈FISH〉が、新宿で復活を遂げていた。看板メニューは、選べる定番カレー(チキン、大辛チキン、フィッシュから1種)+キーマの合いがけ。伝統の味はしっかり守りつつも、大きく変わったことが2つある。

昔は2種だった合いがけに、豆カレーがデフォルトとして追加され、3種の合いがけになったこと。これは新宿の店が“混ぜる”スタイルのカレー屋さんとして生まれ変わったことを意味する。お皿にはアチャールやパパドも加わった。

2つ目はトッピングが17種類(!)もあること。バターコーンやホウレン草、揚げナス、チーズといったカレーにお馴染みのものから、スパイシーなサバフライやマイルドヨーグルトディップなど本格インド風まで盛りだくさん。六本木時代にシェフが作ったベースのカレーを守りつつ、今の時代に合わせたスタイルを追求している。
昔からの常連も入り混じって、自由に楽しむカレーとなった。

チキンカレー&キーマ&MIX豆カレー
チキンカレー&キーマ&MIX豆カレー ¥1,100
チキンカレー、MIX豆カレー、キーマカレー、スパイシーマッシュポテト、干し大根のアチャール、パクチー、タマネギのアチャール、パッパル。

チキンカレー:カレーの鍋に大ぶりのチキンを入れて煮込むことで、肉の旨味がルーに追加される。
MIX豆カレー:甘味の強い豆カレーは味つけの濃いキーマ、チキンと一緒に。
キーマカレー:鶏もも挽き肉を使い、ふわっとした食感に仕上げたキーマ。
スパイシーマッシュポテト:ジャガイモのスパイス炒め・サブジをマッシュポテトにアレンジ。
干し大根のアチャール:酸味をよく吸った大根。細く切ってあるので食感のアクセントに。
パクチー:パクチーも細切りにすることで、混ぜた時にカレーと馴染みやすくなる。
タマネギのアチャール:アチャールは六本木時代は別皿で提供していたが、ワンプレートになることで仲間入り。
パッパル:パッパルは豆の生地でできたおせんべい。

店主/大木時哉さん
店主の大木時哉さん
【オススメの食べ方】
1)まずは3種類のカレーをそれぞれ食べてください。
2)次はパッパルを割り、アチャール、マッシュポテトとカレーを混ぜて、食感や味の変化を楽しんでください。
のパンチが強いのでぜひ体験してもらいたいです。