【6月19日リニューアル】多様な食文化が生むペルー料理の面白さ。|『THE TENDER HOUSE DINING』

BRUTUSCOPE

No. 918(2020.06.15発行)
CURRY for Geeks 混ぜる、食べる、混ぜる
『THE TENDER HOUSE DINING』大谷洋祐シェフ。
『THE TENDER HOUSE DINING』長さ約14mのテラス席は、居心地抜群だ。

現地の食材 × 世界各地の調理法 × モダンなアレンジ!

 2019年版『世界のベストレストラン50』で、リマにあるペルー料理のレストラン2軒が3年連続で同時にトップ10入り。ここ数年、世界の注目を集めるのがペルー料理だ。そもそもペルーは太平洋沿岸の砂漠エリア、アンデス山脈が連なる山岳地帯、アマゾン川流域という3地域に分けられ、各地でとれる食材は、魚介類や穀物、芋類、スーパーフードのキヌアやルクマなどバラエティ豊か。それらをヨーロッパやアジアからの移民が自国のやり方で調理することで、独自の食文化が育まれてきた。例えば、日系移民によるコミーダ・ニッケイ(コミーダはペルー語で料理の意)はその一つ。ほかにも中華料理がベースのチーファや、欧州の影響を受けたクリオージャ料理など多くのジャンルが存在する。

 そんな多様なペルー料理をモダンにアレンジし、コンテンポラリー・ペルー料理として6月19日から提供を始めるのが、東京・白金のレストラン〈ザ テンダーハウス ダイニング〉だ。例えば、ペルー風ジェノベーゼともいえるタヤリン・ベルデの場合。同店の大谷洋祐シェフは「現地ではバジルとホウレン草で味つけしますが、それを日本の食材である大葉に代え、花穂紫蘇で香りづけすることで、よりすっきりとした味わいに仕立てました」と話す。これに定番のペルー料理、パパ・ア・ラ・ワンカイーナを添え、一皿で味わう。

 また、ポテトサラダの間にツナやアボカドなどの具材を挟んだ料理、カウサ・レジェーナの場合。「現地では店によって盛り付けは様々。当店ではペルーの新絶景ポイントとして人気のレインボーマウンテンをモチーフに、紫イモ、抹茶、ビーツで、カラフルな山肌を表現しました」。盛り付けたのは紫の皿だ。「リマの色彩豊かな住宅街のような原色のお皿を合わせた料理も多く、その意外性を楽しんでいただきたい」とは大谷シェフ。個性的なアレンジには、華やかさとワクワク感が宿っている。

カラフルで遊び心のある美しい盛り付けに注目。

『タヤリン・ベルデ パパ・ア・ラ・ワンカイーナ添え』
平打ち麺のタリオリーニを使ったペルー風のジェノベーゼ。傍らにはゆでたジャガイモにチーズソースをかけたパパ・ア・ラ・ワンカイーナを添えて鮮やかに。1,500円。

『カウサ・レジェーナ』
ペルー風のポテトサラダ。天然色素を使い、現地にあるレインボーマウンテンを独自に表現。原色使いの多い街並みを意識し、ビビッドな紫の皿に盛り付けた。1,400円。

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THE TENDER HOUSE DINING

東京都港区白金台4−19−16☎03・6455・7728。8時〜11時、11時〜15時、17時30分〜23時30分(土11時〜23時30分、日・祝11時〜23時)。無休。ワインをはじめ、南米の酒類も充実。

photo/
Yu Inohara
text/
Hiroya Ishikawa

本記事は雑誌BRUTUS918号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は918号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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