〈ヴィノ・エ・パスタ〉の 「玉ねぎのフォカッチャ」

自分史上最多ごはん

No. 894(2019.06.01発行)
愛と欲のスニーカー
生地以外の材料は、タマネギと塩・コショウ、オリーブオイルのみと極めてシンプル。800円。フォカッチャのみのオーダーは不可。(☎03・3478・0417)

「これほど白ワインに合うつまみ はない!」と太鼓判を押す逸品。

 80年代後半、初めてイタリア1周の取材に行き、イタリア料理にどっぷりハマっていた時期に、今はなき目黒〈チェルキオ〉が開店。そこで橘 利男シェフがこれを出してくれて衝撃を受けたのが最初です。イタリアンの粉物料理では、私にとってこのフォカッチャが最上級。

 その後シェフが、古巣の〈ヴィノ・エ・パスタ〉に戻ってからもいただいていますが、回数は30回くらい。でも、30年思っています。イタリア料理で最も大切な「オリーブオイルと塩だけで味を決める」技術。そのシンプルの中の正確さを超える人は、彼をおいてほかにいません。

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清水隆宏

食に関する高い見識を持ち、料理写真家として雑誌や単行本などで活躍するほか、飲食店ディレクションや、料理写真講座も開催。

取材・文/
小石原はるか

本記事は雑誌BRUTUS894号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は894号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

No.894
愛と欲のスニーカー(2019.06.01発行)

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