ブッラータとペペロナータ

プーリア州

日本でもブームとなったブッラータの本場。生クリームと糸状に裂いたモッツァレラを同じ生地で巾着状に包んだチーズ。切ると中身がトロリ。外と内、硬軟の食感の違いを合わせて食べる。同じく州名産の豚の首肉サラミ、カポコッロや野菜のマリネなどと一緒に食前を盛り立てる。

マテーラ風ミネストラ

バジリカータ州

マテーラは、洞窟住居群が有名な町。面積は小さく、急傾斜の厳しい地形が多い。切り崩して穀倉地帯となったのがマテーラ。硬質小麦、カラス麦や様々な豆類が栽培され、素朴な農民料理が今も残る。野菜と豆のスープ、ミネストラもその典型。地味ながら野菜も豊富な“素材大国”である。

ムルセッドゥ

カラブリア州

イタリアの爪先。海に面した断崖の柑橘畑は瀬戸内を彷彿とさせるが、風景はもっと荒涼としている。ベルガモットは特に有名。アブルッツォ同様、唐辛子をよく使う。ムルセッドゥは、豚モツの唐辛子煮込みで、ピッタという袋状のパンでパニーニにしたり、タルトにして食べることもある。

アクアパッツァのパッケリ

カンパーニア州

乾燥パスタの聖地、そしてトマトとパスタが出会ったのがナポリ周辺。良質な硬質小麦と水質、ヴェスヴィオ火山からの乾燥した風が、17世紀頃からパスタ工房を増やす。パスタの生産量が上がり、観賞用だったトマトが食用となってパスタソースになったのは18世紀。数多くの乾燥パスタの中でも粉の風味を楽しむなら、噛み応えあるパッケリがいい。魚をオイルと水でシンプルに煮たアクアパッツァの汁をパスタに吸わせて、だしと粉の風味を堪能できる。