厨房での時間を共にした師弟が、ほぼ同時期に新店を。

イタ飯ブームの立役者であり、日本のイタリア料理界に影響を与えてきた山田宏巳シェフ。山田シェフの下で10年以上料理長として厨房を支えた関口晴朗シェフ。師弟関係の２人がこの春それぞれ出店。見え隠れするイズムと個性はぜひ、味比べで体感してほしい。

骨董通りの路地裏、260坪の敷地に柱が一本もない大空間を設計。

TEST KITCHEN H

●表参道

オオバコで味わう、イタリアンの醍醐味。

　1980年代、いち早くイタリア本国での料理修業を経験し、85年フルオープンキッチンの伝説のイタリアン〈バスタパスタ〉の初代料理長に就任。その後も〈リストランテ・ヒロ 青山〉や〈ヒロソフィー〉など、日本のイタリア料理界を常に牽引し続けてきた山田宏巳シェフ。
〈TEST KITCHEN H〉では、冷たいトマトのカッペリーニあり、かき氷ありとシェフのスペシャリテのヒットパレードはもちろん、さまざまなシェフとのコラボやイベントを開催し、実験の場にしていきたいと意気込む。要は、経験を経たからこそ表現できる楽しいイタリアンへの原点回帰こそが店の主題だ。
　小箱全盛の業界に一石を投じる大箱空間はかつての〈バスタパスタ〉を彷彿させるオープンキッチン。5,800円〜というコースも魅力で、客席を回ってワゴンで肉を取り分けるなど、ワクワクする演出も多数。レストランとは元来そういう場所、巨匠の集大成は実に明るく楽しい。

延べ100軒近くの物件を内見し、巡り合ったという空間。

TXOKO

●江戸川橋

巨匠の下と名店を渡り歩き、辿り着いた自然の味。

　90年代当時、飛ぶ鳥を落とす勢いだった〈リストランテ・ヒロ 青山〉の山田宏巳シェフに師事。その後、イタリアで２年、スペイン・サンセバスチャン〈ムガリッツ〉で２年半腕を磨いた関口晴朗さん。帰国後〈ヒロ〉に戻り、山田シェフの右腕として11年、共に歩んできた。
　現在43歳。脂ののった料理人となった関口さんが一念発起し、江戸川橋で独立した。
「すべてがあって今の料理があります」と差し出されたのは、極めてシンプルな皿の数々。塩だけで調味したグリーンピースに、春の山菜・シドケのみのパスタ、飾り気のないチーズケーキと、一見質素にも見える料理にこそ、実は丁寧な仕事が潜む。
　グリーンピースはさやで取っただしで豆を湯がき、チーズケーキはスフレのように火加減を微調整。素材の輪郭を際立たせるべく、手は加えているけど、どこまでもナチュラルな味。飾らない氏の人柄と美味への追求はそのまま料理で表現される。