「食わずに死ねるか」のレベルのキチジの塩焼き。

日本一の焼き魚。

No. 867(2018.04.02発行)
おいしい魚が食べたくて。
ぐぐぐぐっと竹串を灰の中に差し込む大将。焼けるにつれて、いい香りが漂う。キチジの塩焼きは〈福よし〉の名物の一つ。ぐるりと全部キチジという日もあるが、今日は少量。
キチジは腹を切らず、エラに指を入れて内臓を引き出し、身に傷をつけない。内臓を出すのも串を打つのも一瞬。全体に塩(焼き塩)を打つが、ヒレはピッと広げて丁寧に塩を打つ。塩加減も絶妙。脂がのったキチジは喜知次と書くハッピーフィッシュだ。
キチジは腹を切らず、エラに指を入れて内臓を引き出し、身に傷をつけない。内臓を出すのも串を打つのも一瞬。全体に塩(焼き塩)を打つが、ヒレはピッと広げて丁寧に塩を打つ。塩加減も絶妙。脂がのったキチジは喜知次と書くハッピーフィッシュだ。
キチジは腹を切らず、エラに指を入れて内臓を引き出し、身に傷をつけない。内臓を出すのも串を打つのも一瞬。全体に塩(焼き塩)を打つが、ヒレはピッと広げて丁寧に塩を打つ。塩加減も絶妙。脂がのったキチジは喜知次と書くハッピーフィッシュだ。
串は一本一本手作り。魚によって替える。カキの串焼きも今まで経験がないほど抜群に旨いのだが、カキの串のみ平らにできている。

日本大震災から1年半後。津波の傷跡がまだ生々しく残る宮城県気仙沼に、復興第1号店舗ができた。それがここ〈福よし〉だった。「日本一の焼き魚」の呼び声高い店である。何が、どこが日本一なのか。こればかりは食べてみなきゃわからないと、気仙沼まで。天晴れなその味わいを、骨の髄まで食べ尽くした。

日本一なんて一度も思ったことがない。周りの人が言ってるだけだ」と、大将・村上健一さんは半分照れながらぶっきらぼうに言うが、『美味しんぼ』にも登場したことがあるここを目当てに、日本のみならず、世界各地から客が来る。だから、大将の友人網はワールドワイドだ。
 午後5時。大きな囲炉裏に炭が積まれる。これが噂の……。小さなキャンプファイヤーぐらいの迫力だ。この炉がユニーク。炭と灰の間には、水を張ったドーナツ状の筒が仕込まれている。これは大将考案のオリジナル。焼いている間に魚から落ちる脂が灰に直接落ちてしまうと、まるでコールタールのようにカチンカチンに固まってしまう。それを防ぐために、水に脂を落とす構造にした。この囲炉裏、魚を焼くためだけのツールではない。最近は失われつつあるが、かつて、地方の民家には囲炉裏があったものだ。囲炉裏端は家族団欒の場。「2世代、3世代の家族が、火を囲んでいろんな話をする。自然と世代が交流し、生活文化が伝承されていった。そんな伝統を絶やしたくない」と大将。その狙い通り、囲炉裏の周りに座る客たちは、年齢も出身も様々だが、魚が焼けるのを待つ間、酒盃を傾けながら、自然と会話が始まる。

真打ちが焼けば、炉端が華やぐ。 焼き魚の真の旨さを思い知る。

早い時間、炉の前に立つのは三男の和久さん。大将は厨房で次々入る注文と奮闘中だ。メニューは一応あるが、あってないようなものという。その日その日に揚がった魚の中で一番を刺し身にしたり、焼いてくれたりする。「シンプルこの上ないもんだ。何も手をかけてない」と大将は言うが、シンプルな料理ほど、力量が問われるものはない。
 夜も深まった頃、大将が串に刺した真っ赤なキチジを手に登場。「今、ちょうど魚の端境期なんだよ。ホントはもっといい時期に来てほしかったなぁ」。串はかなり長い。大将自ら竹を切り、太さ、長さを調整して作ったものだ。竹の節を利用して、そこで魚が止まるようになっているという。「キチジは一年中あるんだけど、時期によって量はまちまち。今日は4尾しか手に入らなかったよ」。大将、キチジをぐさっと灰に刺す。頭が下だ。その頭の下には四角く切った段ボールが刺さっている。頭から落ちる脂を水に落とすリードとなるものだ。これからじっくりと焼いていく。和久さんの刺し方とは角度が違う。ぐっと火の方に傾けた「攻め」の角度だ。そして、火の周りに刺している数が違う。「火を魚で抑え込む。一度火に負けると、どんどん負けるんだわ。だから攻めていかないと」と、男らしいご発言♡
 魚はなぜ頭を下にするのか。「キチジとかカレイとかは青い魚と違って、海の底の方を泳いでる魚。いろんなものを食べてるでしょ。貝とかもね。内臓は取ってるけど、取り切れない汚れを下に落としてるの」
 なるほど。青い魚、例えばサンマとかは内臓ごと焼いていくという。
 何度か身を触りながら30〜40分。キチジが焼き上がってきた。塩を強めに振ったヒレはパリパリ、香ばしく焼かれた皮と、ふっくらした身。脂もたっぷり。そうか、これかぁ。これはハッキリ言って今まで食べたことがない味。おいしすぎます。もう、エラの皮もヒレの皮もチューチューしゃぶってしまう。大満足だったのだが、これで終わらないのが〈福よし〉だった。熱々のだしが入った丼が運ばれてきたのだ。この丼に残った骨や皮を全部投入し、箸で、だしが濁るくらいまでつぶして、旨味をスープに出し切ってから、ごっくん。「お湯にショウガと醬油とネギを加えただけなんだよ」と大将は言うが、ホントにそうなのか疑うぐらい濃厚な旨味。忘れられない味わいなのだ。また来なくちゃっ。

福よし

8月末には再開発のため、すぐそば(2mほど離れた場所)に移転する。そのため1年近く休業する。行ってみたい方、急いで! ●宮城県気仙沼市魚町2−5−7☎0226・24・0284。17時〜22時。日曜・月曜休(祝日の場合営業)。

photo/
Masaru Tatsuki
text/
Michiko Watanabe

本記事は雑誌BRUTUS867号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は867号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。あらかじめご了承ください。

No.867
おいしい魚が食べたくて。(2018.04.02発行)

関連記事