レガロ/キョウヤ クッチーナ イタリアーナ

グルマン温故知新

No. 777(2014.05.01発行)
居住空間学2014

京野菜と炭火焼きの個性派イタリアン、第2章始まる。

ここに37歳の2人のシェフがいる。どちらも2008年に独立し、7年目の今年、移転オープンした。店を出すことも難しいが、それを維持していくことはもっと難しい。多くのお客さんからの支持があってこそ第2章がある。心機一転、それぞれ得意料理でその先へ。

鮎の炭焼とキュウリのヨーグルト和え 鮎は内臓を残すため背開き。背骨と細かい骨をとって炭火で表面をパリッと、中をジューシーに焼く。日本料理ならタデ酢を合わせるところイタリア料理らしくヨーグルトと蜂蜜で味つけしたキュウリのサラダを合わせる。「レガロでは魚は前菜に食べていただくイメージ」。それで量も少なく値段も安い。1,400円。

イカ墨を練り込んだ自家製トロフィエ インゲンとジャガイモ、松の実などを一緒に和えたリグーリア風。パスタで有名な幡ヶ谷〈ディリット〉(現在、神楽坂に移転)の坂内シェフに師事したため、パスタメニューは興味を引く具材ばかり。1,940円。

蝦夷アワビとホワイトアスパラガスのムニエル 圧力鍋で軟らかく煮込んだ蝦夷アワビにケシの実とセモリナ粉をすり込んで両面をフライパンで焼く。アワビの表面はカリカリ、アワビ自体はプルプルと軟らか。2,590円(プリフィクスの場合コース料金+860円)。

レガロ

●参宮橋

広くなった厨房でシェフのパフォーマンス全開。

 小倉知巳シェフは〈アロマフレスカ〉のオープニングスタッフでパスタ名人の坂内正宏シェフの店〈ディリット〉で4年修業。独立して、2008年〈レガロ〉
を富ヶ谷にオープンした。住宅街の15席の小さな店だったが、パスタが抜群においしい、炭火焼きの肉も旨いと評判を呼び、地元の食いしん坊に支えられた。それが7年目にして参宮橋駅から2分の好立地に移転。カウンター6席、テーブル23席に。
「キッチンも格段に広くなりました。炭火焼きも、肉と魚を同時に焼けるし、肉を休ませる場所が別にできて嬉しい」
 なにしろほぼ一人で料理をするのに、前菜、パスタ、セコンドなどアラカルトは30近く。鮎、アワビ、イサキにトウモロコシ……。旬の素材を巧みに組み合わせ、季節を感じさせる。
「調理場が広がった分、若いスタッフにも動いてもらって、もっと料理の幅を広げたい」と小倉シェフ。料理の新展開も、期待できそうだ。

季節のお野菜のスフォルマート スフォルマートとは、卵やベシャメルソースに野菜やキノコを細かくすりおろして湯煎で焼くもの。言葉の意味は「形がない」で、クリーミーなフランのようなもの。この日は空豆のスフォルマートを中心に。周囲には京紅菜花、花ウド、辛子菜、天然クレソン、黒辛味大根などを添えて。1,200円。

京野菜のタヤリン タヤリンはピエモンテ地方の手打ちパスタで、ほかの地方ではタリオリーニといわれる。卵黄をたっぷり使ったロングパスタ。旬の京野菜(菊菜、フキノトウ、菜の花) の苦味が卵麺によく合う。2,200円。

河内鴨と京・長岡産筍のアロースト 大阪・河内の鴨の胸肉とタケノコをシンプルに香草でロースト。煮詰めたマッシュルームのソースをサッと添えて。肉料理にも京野菜は主役と同じように重視されている。というか、タケノコは存在感たっぷり。3,200円。

キョウヤ クッチーナ イタリアーナ

代々木上原

京野菜イタリアンに、デザートワインの楽しみを。

 以前の店は溜池山王にあり、ビルの建て替えで移転が決定。
代々木上原はまったく土地勘がなかったんですが、南向きの店舗が気に入って」と府金雄樹シェフ。パスタランチに行列ができるほど人気の店だったが、新天地では思い切ってランチをやめ、夜に集中することにした。
「街やお客様の雰囲気が溜池山王とは違う。以前はオフィス街だったので、特にランチは早く、安く食べられることが目標でした。でも、ここでは値段に縛られずに、京野菜なら京野菜だけで一皿を完成させられる」
 府金シェフが得意とするのは京野菜を使った料理。子供の頃、京都好きの母親に連れられて、よく京都に行き、野菜の味を自然に覚えたという。
「もう一つ、新しい店で挑戦したいのが食後酒。15種ぐらい揃えていますので、お気軽に試してください」。担当はソムリエールでマダムの千絵さん。次々に新店ができる代々木上原に、また一店、個性派が登場した。

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レガロ
●参宮橋
代々木公園にもほど近い。
店内はカジュアルシック。
コースを選んでワインを空けても2人で15,000円以下。
03・6383・3384

●東京都渋谷区代々木4−6−2宍戸ビルB1。12時〜14時、18時〜22時LO。月曜休。交通:小田急線参宮橋駅から徒歩2分。4月2日移転オープン。ランチ1,400円、2,300円、内容おまかせのきまぐれフルコース4,200円〜。ディナーコースはプリフィクスときまぐれコースの2種。プリフィクスは料理4品&ドルチェとカッフェで5,940円、きまぐれコースも料理4品&ドルチェとカッフェで5,180円。料理5品だと5,940円。好き嫌いがなければきまぐれコースの方がお得。常連が必ずオーダーするのが、卵とフォワグラのグラタン白トリュフ風味1,400円とスパゲッティ・アラビアータ1,510円。どちらも素朴ながら丁寧に作られた味。

キョウヤ クッチーナ イタリアーナ
代々木上原
こぢんまりアットホーム。食後酒まで楽しめる相手と。
けっこう飲む2人でも
15,000円前後。
03・6804・8690

●東京都渋谷区上原1−13−7高嶋ビル1F。18時〜24時(金・土〜翌2時)。日曜休。交通:小田急・東京メトロ代々木上原駅東口から徒歩4分。3月24日移転オープン。ファサードの格子状の装飾は溜池山王から持ってきた。カウンター5席、テーブル10席。カウンター席の椅子は座面が広く肘掛けもあるので、ゆったりと食事ができる。基本的にはアラカルト。徳島すだち赤牛 まるしんのビステッカ3,800円、広島猪ロースのロースト3,200円などのセコンドは2人前のボリューム。コースは前日までの予約で4,800円と7,200円。ワインは自然派を中心に200種以上。グラスは赤白6種750円〜。デザートワイン1,050円〜。コペルト600円。

photo/
Muneaki Maeda
text/
犬養裕美子

本記事は雑誌BRUTUS777号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は777号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

No.777
居住空間学2014(2014.05.01発行)

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